寻粤百味之顺德二十四时辰

中国人敢吃、会吃在世界是出了名的，敢吃更多地是过去贫苦生活在饮食上的体现，没有被逼到一定份儿上是不会尝试动物下水和不明菌菇的；当然有些黑暗料理，如鹅肝、猫屎咖啡经改良或注解成为高端食材那是另外一回事。会吃在物质匮乏的年代，只是富人的权利和穷人的奢望；计划经济时代，最期待的是单位发点副食品什么的，为带鱼宽点窄点都会打得头破血流，哪谈得上自己想吃什么。

这些年，随着经济的快速发展，物质生活也日益丰富。人们对美食的追求也由吃饱转为吃好，花着心思找美食、品美食，以《舌尖上的中国》为代表的各类美食节目应运而生，各地美食纷纷精彩呈现；而一部《寻味顺德》更让“世界美食之都”名扬天下。

旅行，或欣赏自然风光、或感受人文风情，单独以品味美食为主题的旅行并不多见。中国被命名为“世界美食之都”的三座城市，我已去过成都和澳门，唯独没有机会去顺德。这个夏末，既为休闲更为朝圣，特地安排了一次以美食为主、景点为辅的“寻粤百味”顺德、佛山、广州之行——用舌尖去品尝广东美食、用心灵去感悟美食背后的故事。

清晨，碧空如洗，弯弯的月亮还隐约可见。

第一站：顺德。

顺德，是美的和碧桂园的故乡，曾与中山、南海、东莞并称广东四小虎，是中国经济和民营工业的排头兵。如今的顺德已成为佛山的一个区，略显低调和默默无闻。然而，顺德是每个美食爱好者心中的圣地，是必须打卡的地方。

从广州白云机场到顺德机场大巴大约行驶一个多小时，目的地是嘉信广场。嘉信广场有点像星湖，有商业更有美食。大早六点多从家里出发，到嘉信广场已经快一点了，饥肠辘辘，决定就在这里找家店先填饱肚子再说。

没有刻意安排也没有按攻略索骥，误打误撞，“鱼皮祥”成了我们“寻粤百味”之旅第一吃。鱼皮祥是一家拥有60年历史的老店，和顺德许多名店一样在多处都有分店。嘉信广场这家店并不很大，也就二三十平方而已，但很干净，服务员态度也很好。

根据菜谱推荐结合自己喜好，点了两道菜、两道主食。

驰名艇仔粥：广东人对于汤水类食品烹制不用“煮”字，而称为“煲”，如煲粥、煲汤。所谓煲，既有煮的意思，更因除了主食材外添加了丰富的辅材。艇仔粥即是如此，除香糯的粳米外还有鱼片、炸花生、瘦肉、鱿鱼等一起熬制。艇仔粥一开始也是平民食品，小贩驾小舟于荔波湾河上贩卖，水边居民和生意人随喊随停。一碗芳香扑鼻、热气腾腾的粥递上，一天的疲劳和烦恼也随之而去；我也因这碗粥卸去饥饿和疲惫。艇仔粥是广东名小吃，当得起我这次“寻粤百味”第一吃。

云吞面：云吞，是广东人对馄饨的雅称，就如福建唤作扁食，各地叫法不同而已。相比我们，这里的馄饨也略有不同，个头会小些，但馅料会更紧实、咬劲更足；云吞和面一起煮也是常见做法，也被叫作龙虎斗。我不太喜欢广东的面，碱味稍重，不过加点当地特有的红醋把碱性中和，口味也会变好很多。

七彩捞鱼皮：都说广东人敢吃，天上飞的除了飞机、地上走的除了行人、水里游的除了鱼雷，什么都敢吃。这次并没有去尝试蛇或者昆虫等特殊食材，但第一次单独品尝了鱼皮。小时候我并不喜欢吃鱼，妈妈总是骗我多吃鱼才会聪明，每次吃鱼妈妈都会帮我把鱼刺剔掉、鱼皮撕掉，让我吃鱼肉。后来慢慢知道鱼皮（当然不是普通鱼皮，专指鲨鱼皮）与海参一样是著名高端食材，哪家请客要是用了这两道食材会在十里八坊轰动一时的；更为精贵的是鲥鱼，鱼鳞是不用去除的，鱼鳞鱼肉一起食用更为美味。当然，七彩捞鱼皮没有这么神奇和贵重，只是草鱼的鱼皮，去鳞水中烫熟捞起，再加以花生油、盐、红醋、味精、姜丝、洋葱丝等各种作料和花生、猪肚、海蜇等各种辅料拌匀即可。丰富的食材造就了层次丰富的口感，鱼皮的Q弹爽脆与姜丝洋葱的微麻、花生油的清香和红醋的酸酸在舌尖交汇，让这看上去略显粗糙的食材化腐朽为神奇，让人不禁拍手称绝。

玫瑰豉油鸡：这次“寻粤百味”之旅虽历时六天三十顿九十六道美食，但也仅管窥粤菜美味之百一，许多特色美食未能品赏，如著名的广东白切鸡，但另一道玫瑰豉油鸡也很令人惊艳。豉油其实和酱油大同小异，而玫瑰豉油鸡的做法和烧鸡做法也有相同的地方，主要就是把鸡放入调好的卤汁中烹制。卤汁决定了鸡的味道，有很多店家的卤汁配方是绝密的，甚至传男不传女。广式玫瑰豉油鸡除了秘方卤汁外，三上三下浸鸡也是更为入味、鸡肉也会更为紧实。鱼皮祥的玫瑰豉油鸡最妙的在于鸡肉烂而不柴，卤汁入味而不咸不腻，那种恰到好处的感觉让人久久不能忘怀。

从鱼皮祥出来，左近就是一家甜品店，唤作“仁信老铺”。广东有名的甜品店名字里都有一个“信”字，如仁信、民信、南信等，相传仁信老铺的创始人是民信老铺创始人的女儿，也是当地一段佳话。

双皮奶：双皮奶现在已经是风靡世界的甜品，而双皮奶肇始于顺德、起源于大良。大良是顺德最大的市镇，最正宗的双皮奶必须用大良当地水牛的牛奶，四小时内的新鲜水牛奶尤佳。制作时先将新鲜水牛奶炖滚，每只小碗注入少许，待凉固成奶皮后，用细竹签轻轻挑起倾出剩余奶液，使该奶皮粘附于碗底，然后将鲜奶加蛋白、砂糖拌匀，滤去杂质，再注入碗里，隔水蒸15分钟即成，碗面一层奶皮、碗底一层奶皮，所以称为双皮奶。有诗赞曰：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”在很多地方，包括香港澳门的义顺牛奶公司吃过双皮奶，但要讲味道纯正还数顺德大良，最爱那浓浓的奶香、爽滑的口感，并不会太甜，只有悠久的回味。

姜撞奶：姜撞奶看上去与双皮奶很像，但内里乾坤却不相同。先要调一勺姜汁倒入碗内，然后将热牛奶冲入碗内，冲这个动作就称为撞，撞要快要热，让奶与姜汁充分融合，20秒后一碗凝固的姜撞奶就惊艳登场了。姜撞奶一定要有浓浓的奶香、更要有浓浓的姜味，吃一碗能消夏解暑、能驱寒祛湿。

吃饱喝足，顺德的第一印象太美妙了。接下来就是去宾馆了，顺德说起来是一个区，但地域很大，没有特别的中心，大良、容桂、伦教、陈村等都是较大的居民聚居地，也分别聚集了各有特色的美食。每个地方之间都要十几二十公里，如有可能租辆车还是很方便的。不想租车可以打的或滴滴；也可以乘坐公交。实测南通市民卡可以在顺德、佛山和广州使用，但要注意的是顺德和佛山部分公交线路分段计费，需要自己在公交车上键盘录入金额后才能刷卡；而且一人一卡，不能代为刷卡。当然也可以下载“广佛通”小程序进行