家乡风味你知道到宝墨园不可不吃的两个

游览番禺宝墨园时，可在清平湖中见到色彩斑斓的锦鲤，还经常见到大条的黑色大鲩鱼成群结伴在水中遨游，这些大鲩鱼大多都有十斤八斤重，摇头摆尾，姿态生猛。

因笔者好吃鲩鱼，见如此生猛的大黑鲩颇为垂涎。一天与宝墨园的经理同行，不禁指着这些大鱼问：“这鱼能吃吗？”“这些鱼我们是不吃的！”我闻之谔然。

他接着说：“因为宝墨园是活水，偶尔有小鲩鱼苗游入，然后跟着我们的锦鲤吃游人间料而长大，但是我们园有不成文的规矩，不吃、不卖伺料喂大的鱼，所以这些鱼就一直养到这么大。”

“我们餐厅只供应我们自己喂草养大的瑞园鲩鱼。”瑞园是宝墨园的后勤基地，宝墨园餐厅的鱼和菜都是瑞园供应的，包括著名的紫坭鱼皮角，也是在瑞园制作的。

瑞园养殖的鲩鱼，自设净水厂供水，不但水质讲究，且只喂草料。鲩鱼又名草鱼，因性喜食草。瑞园养鲩鱼草料也讲究，有着平行脉长青叶的橡草是瑞园养鱼的首选。

橡草叶子鲜嫩，营养丰富、纤维细密、易被消化，鲩鱼食鲜嫩草料，长得健康，少生病，肉质更鲜嫩更肥美。因此，瑞园坚持用橡草喂鱼，禁用粗大、坚硬的草料，以保证鱼质，更严禁投喂存放过久和霉烂变质的草料，避免鱼病。

瑞园鲩鱼送到宝墨园餐厅不是能马上做菜的，要先放在餐厅的清水池空腹养几天，让鱼瘦身，使肉质更实爽口，并清除泥味，然后才能上餐桌。

宝墨园的成功之处就是非常注意细节上下功夫。瑞园鲩鱼通常用来清蒸或是泉水浸，鱼肉如玉石般莹洁光亮，肉质鲜美爽滑，趁热吃味道特别的清甜，久放后冻而不腥。也有人专门要求用来做鱼生，据说比其他鲩鱼更甜更爽。

到宝墨园不可不吃的两个地道乡土菜式，一是紫坭鱼皮角，二就是瑞园鲩鱼。这两个菜是宝墨园的独门秘技，自产自销只供应宝墨园餐厅，其他地方都没有。

紫坭鱼皮角

瑞园鲩鱼

五柳鲩是番禺人夏天喜欢吃的可口菜式。此菜是用一条两斤左右的鲜鲩用泉水浸熟。浸熟比蒸熟鲜滑很多。之后再用五柳料覆淋上面，所谓五柳料是酸荞头丝、茶瓜丝、红姜丝、酸甜木瓜丝，再加上糖醋茨汁，五柳料有人称为“广州咖喱”，取其醒胃爽口，尤适合夏季佐饭之意。也有人用炸松子鱼方式来做五柳鲩，但笔者认为不如用浸的方式更原味。

（屈九刘璋）