美食皮脆馅甜的龙江煎堆如何炼成

文章来源:皮角   发布时间:2016-10-11 18:55:14   点击数:
 

工人在巨大的油锅中炸煎堆,并用“船桨”进行适当的搅拌。/珠江商报记者周焯杰摄

皮脆馅甜的龙江煎堆如何炼成?本报记者揭秘其制作工艺,龙江镇计划通过申报非物质文化遗产推广其文化内涵

  文/珠江商报记者苏淑婷

  “煎堆碌碌,金银满屋”。临近春节,象征团圆的煎堆是大多数粤港澳市民置办的年货之一,而龙江煎堆被视为煎堆中的上品。怎样才算得上是一个正宗好味的龙江煎堆?“皮脆、馅甜、质地酥化。”龙江煎堆传承人、有40多年制作经验的温仕辉随口就说了出来。日前,记者走访温仕辉的食品厂,揭秘龙江煎堆的制作过程。

每个步骤有讲究 温度拿捏最关键

  温仕辉的食品厂位于高明荷城新庄,靠近佛开高速。临近春节是温仕辉一年中最忙的时候,占地5亩的厂房成日弥漫着煎堆的香味。在生产车间,工人们忙碌地进行着熔糖、做馅、油炸等制作龙江煎堆的工序。

  “熔糖要15分钟左右,当其达到℃,就要马上倒入爆谷花里,进行搅拌,让爆谷花与糖浆充分接触。”温仕辉还没说完,线上的工人就马上把完成搅拌的爆谷花送去馅料成型机上,“这个步骤要快,如果糖浆冷了,就很难定型了。”在做馅料的同时,煮皮的程序同时进行,“龙江煎堆皮脆,关键就在于煮皮时糯米粉的用量。”温仕辉介绍,分量都是靠经验来拿捏的。

  包好了煎堆,上了均匀的芝麻后,就到了最后,同时也是最关键的一步——炸。“能否做出一个正宗好味的龙江煎堆,除了要用柴锅之外,关键是要看‘炸’这道工序。”温仕辉介绍,炸得好不好,主要看油温,“油温我们是控制好的,大约℃到℃的幅度,但炸的时间长与短,就看师傅了。”

50多天产12万斤煎堆 工作辛苦但仍要传承

  年过六旬的温仕辉是土生土长的龙江人,百年前,他爷爷阿合是当时最出名的龙江煎堆制作人之一。温仕辉办公室墙上挂着写有“合制而成”的牌匾正是其爷爷开店时,行家所送的贺礼,这见证着其煎堆厂的开始。

  手艺一代传一代。在上世纪60年代,14岁的温仕辉就跟父亲学习制作龙江煎堆。在父亲交棒之后,经过四十多年的发展,温仕辉的食品厂也将龙江煎堆销售到了海内外。在每年的农历十月到岁末50多天的时间里,食品厂都要生产12万斤左右的龙江煎堆以及饼干、酥角、脆角等食品,送到省港澳的各大商场、经销店销售。但由于生产成本逐年上涨,年,温仕辉将食品厂搬到了土地租金更便宜的高明荷城。

  近年来虽然传统食品的生意越来越难做,但令温仕辉感到欣慰的是,女儿和女婿准备接班,家族的传统手艺不至于失传。“做煎堆这些时令性的食品,一年只不过做50几天,又辛苦,日夜不停,接班比较困难。”温仕辉坦言,爷爷的招牌那么多年,希望有人接班,将这个煎堆文化发扬光大。

  龙江煎堆是有着百年历史的品牌,对于其文化的传承发展,龙江也有相关的计划。龙江镇宣传文体办公室常务副主任肖江平透露,接下来,龙江将会对龙江煎堆进行一个全面的包装,通过一系列的推广活动,并计划通过非物质文化遗产的申报等措施,将龙江煎堆推广出去,让更多人在尝到煎堆美味的同时,也能了解其背后的文化。

延伸阅读

龙江煎堆源于英雄“阿堆”

  关于煎堆的由来,有这么一说。很久以前,有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得尸横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有名叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作醉倒被杀掉,而阿堆也在与怪兽战斗中不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。

  煎堆的历史起源可追溯到几千年以前的秦汉时期。据文字记载,唐代称“煎堆”为“碌堆”,从初唐诗人王梵志“贪他油煎锤,爱若菠萝蜜”的诗句里,可以知道煎堆是唐朝长安宫廷中的上乘食品。因珠江三角洲一带的居民,有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入岭南,所以“碌堆”也随之传入广东。

来源:顺德新闻网-珠江商报









































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