重装上阵它不再是你认识的那家海晏楼

　

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多年以后，陈智勇刘国庆两位大厨坐在他们刚开的新店叹茶聊天，望着周遭熙攘的食客，不禁联想起那年，他们商议决定离开酒店自行创业的那个遥远的下午。

六年前，两位从五星酒店厨房走出来的师傅，在东山口内街的一栋小洋楼开了家粤菜馆，照理说，那地方并不是开粤菜餐厅的优选位置，两位大厨也没有经营管理方面的经验，街坊过客也不理会媒体宣传风口。问题来了，这生意怎么做呢？

这五六年来，靠的是两位师傅行业内工作超过20载的人脉，靠的是一众国内美食家、著名球星、商贾名流的口口相传，靠的是餐厅大量吃过翻寻味的回头客，这些年，竟也出落成一家很有自己脾性的餐厅。

就不再卖关子了，大家估计已猜出泰迪准备要说的是“海晏楼”了。取名“海晏楼”源自古时“河清海晏，时和岁丰”，放在现在大概就是“这盛世如你所愿”之意。

但其实餐厅的名字，始终绕不开两位大厨二十多年酒店的情意结，等泰迪慢慢道来。这些年海晏楼不但生意兴隆，更获得美食圈多个层面的认同，看看入门的“荣誉墙”便知一二：

*、携程美食林臻选*

*点评美团“黑珍珠榜单”一钻餐厅*

*广州米其林餐盘推荐餐厅*

取得如此多荣誉和奖励，离不开卓越能干的厨师团队！“千军易得，一将难求”，一家餐厅的厨师，就好比一个人的灵魂；优秀的厨师决定了一家餐厅味道正宗与否和风味走向，选择一个条件合适的人容易，但要选择一个与餐厅理念契合的人就困难得多了。

刘国庆和陈智勇资历丰富，早于90年代初就进入酒店工作，料理过国宴，也服务过数不清的名人政要，凭着对传统粤菜烹饪技法的理解，在漫长岁月里一点点积累磨练，一直做到了酒店厨师团队的核心位置。

年秋天，两位师傅深思熟虑后毅然离开尚算安逸的原来岗位，做回老本行，经营一份他们觉得较为熟悉的行当；筹备时才发觉并不是炒菜上桌这么简单，摆在眼前的问题是，厨房管理没问题，但那餐厅如何高效运营管理呢？最初，他们只能靠慢慢摸索了，所以这些年经验和荣誉虽增加不少，但同时教训也积累了不少。

黄金搭档，珠联璧合

在原来酒店中餐厅，一“厨”一“味”的两个位置由两兄弟负责，一个煎炒焖焗，一个烧腊卤味，珠联璧合配合无间；因此当年新张的海晏楼顺理成章主打新派粤菜，粤菜根底深厚的两位粤菜师傅当然是驾轻就熟。

这里的菜品虽长期徘徊在“街坊价”，两位师傅却能料理出上至国宴级出品下到家常小菜，“粗料精做”更是拿手好戏，平常的鲩鱼、豆腐都做得让人回味不已，吃货们的福气。

做餐饮，力不到不为财

两位大厨身为老板，却事必躬亲，好多客人很奇怪两位老板常穿着厨师服在海鲜池和后厨房来回忙个不停！大厨勇哥说：“我们跟所有员工一样每天上班，一个星期只休息一天！现在只有两家店，我们还是尽力做到亲力亲为，以后扩充发展再说了”

这里还和一般餐厅不同，只要你是熟客，一声呼唤老板，两位师傅随即从大堂某角出现，并会根据当天食材的情况为你推荐最适合你口味和喜好的菜肴，这也是海晏楼最为特色之处，此举无形中也拉近了餐厅与客人之间的距离！

也正是因为两位凡事“落手落脚”的大厨毫无架子、谦逊做人，以前工作的老同事、老朋友都会把海晏楼当作聚脚点，络绎不绝。这份友谊也是海晏楼绕不开的情结。

六年辉煌一霎过，海晏楼总店决定扩充营业面积并重新装饰原有的餐厅；

全面翻新，全新面世

全新三楼开张，雅致庭院风迎客。

二楼重装，统一全店风格。

晚上能看星星的户外大厅，去过吗？

海晏楼其实还有可以容纳25人超大独立房间以及多间房间打通坐三十多人的“大房间”，最适合马上到来的年终聚会季！

稳扎稳打，亦步亦趋

两位大厨多次提到，步子迈的太大未必是好事，每一步走稳了，才能走的长远。为了保持海晏楼两家店的出品品质和稳定性、统一性，海晏楼五年仅开了两家店。

两位大厨对食材要求非常苛刻，很多热门菜品都没有达到毛利要求，但两位厨师认为面对餐厅食材成本日渐增长的困境，只需做到总体盈利即可，无需在意每一个菜都达到同样的利润。在这里，你能吃到很多以为广州都没人愿意再做的经典粤菜，例如手工繁复的大菜八宝扒大鸭，国宴菜“富贵石榴鸡”也赫然出现在菜单上。“

这里有这么多国宴菜、金奖菜、招牌菜、爆款菜，那到底该吃什么好？两位大厨异口同声回答，不用管“金奖银奖”，食客们的夸奖我们更在意！！泰迪按喜欢次序列出的以下招牌菜，才是你真正认识海晏楼的方式：

冬菇章鱼炖鸡

￥/小鼎

开动！一定先饮一碗这里一年四季都常备炖汤，泰迪墙裂推荐！这汤用料非常足，香菇味相当浓郁，捞出来的汤渣都是一个大菜了，老鸡、排骨、章鱼、顶级花菇炖足4个小时，汤清味浓，不禁感叹老板要不要用这么好的顶级花菇？！

最喜欢吃汤渣的泰迪，怎会放弃这“炖汤宝藏”，用虾抽来蘸是对汤渣的最高礼遇，不浪费一丢丢。

至尊三宝

￥

白卤水鹅肝

这至尊三宝最诱人的白卤水鹅肝，用的是法国郎德鹅肝，使用中式白卤水技法，低温慢煮24小时以后即成。

食时不需咀嚼，放进口中就好，用口腔温度就能融化掉口感像雪糕的鹅肝，独有的甘香浓滑像雪糕一样冰凉透心地融化在舌尖，完全没有感到油腻。

白卤水掌翼

这锅养了几十年的陈年白卤水比金子还可贵，白卤水掌翼经过经年流转的“陈水”加持马上矜贵了许多，鹅用的是清远黑棕鹅，卤过的掌翼啃起来却是从里到外散发一股清香，香而不肥，掌翼比想象中还爽脆。

梅子乳鸽

曾拿过世界烹饪比赛金奖的梅子乳鸽，泰迪竟然连点两只。

五两的中鸽，用话梅和花雕酒浸泡，不但浸入乳鸽的皮、肉，最妙的是渗透进骨头里，这乳鸽每一口都带着股梅子的清香和甜美，皮肉轻盈爽脆至极，连骨头都缠绵悱恻着话梅花雕的香气。

蜜汁叉烧

￥53

味部由庆哥主理，每一样烧腊都是当市现烧，一大早就看到庆哥在“烧砧板”

通常很多畅销品种晚上七点以后就估清，特别是征服了美食家蔡澜的蜜汁叉烧更是。“他一开始怎么都不肯吃，勉强吃了一口以后立即追加两份，还说要打包一份回香港，哈哈！”

这份叉烧真是不俗之物，在10斤花肉里面只能选出3斤的花腩，五层肥瘦分明。从不加任何糖浆和色素，单纯靠“烧”，烧出外皮出暗红的“火鸡”。夹起一块，叉烧晶莹剔透，像玻璃糖纸一样泛着漂亮的光泽，焦脆的外皮和酥化的肥肉伴着侧漏的蜜糖在口中翻滚，痛快！

花雕乳猪

￥/例牌￥/半只

花雕卤水

红烧乳猪大家吃不少，这个花雕乳猪就非常罕见了！做法与花雕乳鸽类似，选用进口乳猪，经过适度浸制，花雕和白卤水的全部味道渗透进去，吃到了不是红烧味的乳猪真难得。

葱油飞鱼

￥78/条

这道菜属于“粗料精做”，平凡的食材要做的好吃才见厨师真章，一个月至少卖掉一两千条的“飞鱼”，需要花些笔墨说说。

这道菜上桌时，会淋上滚烫葱油，瞬时香气四散。原理是将鱼从中间断其脊骨，高温油炸时鱼头鱼尾就会翘起。吊过盐水的瘦身皖鱼，已无泥味，炸制时对油温的把控尤为关键，外酥里嫩是对这条鱼的最高礼遇。

佛跳墙

￥

本是福建名菜，不过已发扬光大到全国范围的各种本地化版本，海晏楼的出品一点都不比顶级食府用料落后，浓汤、鹿脚筋、鲨鱼皮、鲨鱼唇、顶级花菇、鲍参翅肚、日本中谷瑶柱等十数种高贵食材，每一口都是胶原蛋白口服液，吃完一口停下过久嘴巴就要被粘上，哈哈。

芝士牛油虾

￥/时价

桌桌都点的这道菜一直是酒店的一道经典名菜。

香酥的大虾用牛油包裹着油炸，再洒上意大利芝士粉，“金丝条”是用高温下凭师傅用勺“手势”拉出来的蛋丝，淡淡蛋味，外面极少吃到。

富贵石榴鸡

￥28

名字一看就是有诗意的菜品，富贵石榴鸡是经典的宴席菜，因为形状像石榴而得，多次出现在国宴菜单上。

表层轻挑即破的由纯蛋白煎的嫩滑蛋皮，内藏鸡肉、瑶柱、冬菇、韭黄酿的馅，浓郁的佛跳墙浓汤包围四周，面上点缀蟹籽，充满诚意的手工菜。

香烧牛舌

￥68

这道牛舌拿过广东烧腊的冠军，庆哥的拿手好菜。花椒八角草果干辣椒。。。腌料非常丰富，所以味道层次分明，牛舌厚切，肉质嫩滑，一口咬下去满是肉汁和牛味！

这里竟然用到澳洲和牛的牛舌！融合烧腊特有的香浓，烧制后外面甘香，肉汁牢牢地锁在里面！

酸汤浸牛肉

￥53

除了“原汁原味”的经典粤菜，这里还有大厨构思的重口味菜式，例如这道又酸又辣的“酸汤牛肉”。

用新鲜番茄、红辣椒发酵的自制酸汤，还有嫩滑的进口牛肉，天然酸甜的鲜辣，醒胃可口。

原来底下料非常丰富，满满的粉皮、猪红、西芹和番茄！

豆酥脆豆腐

￥42

这道菜上层铺满金黄“避风塘式”豆酥，其实是由黄豆打碎后再炸的“香料”，比炸蒜还要香，豆酥包裹下的就是普宁式豆腐，一脆一嫩，充满豆香！

海晏楼x美玩食点

粉丝福利

东晓南分店福利

1.烧鸡特价￥38/只（仅限东晓南店！大厅享用）

2.每日特价海鲜（一款）

3.逢大厅侯位半小时以上的顾客减免茶位

4.大厅晚市18:30分前结账离席，可打全单8.5折

5.宴席逢订6席以上送1席（含6席）。订3席至5席可每席减元

6.逢消费满送10赠劵，围餐3席以上（含3席）不送赠券

7.充值元送元（8.7折）再送价值元的8人套餐（套餐大厅享用）、充值元送0元（8.3折）再送价值元的12人套餐（套餐大厅享用）

滨江东分店福利

1.逢大厅侯位半小时以上的顾客减免茶位

2.逢大厅晚市18:30分前结账离席，可打全单8.5折

3.宴席逢订6席以上送1席（含6席）。订3席至5席可每席减元

4.逢消费满送10赠劵，围餐3席以上（含3席）不送赠券

5.充值元送元（87折）再送价值元的8人套餐（套餐大厅享用）、充值元送0元（83折）再送价值元的12人套餐（套餐大厅享用）

优惠仅限大厅

海晏楼（东晓南店）

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