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细说昔日长堤三大酒楼，有人一早离场有人依
文章来源：皮角 发布时间:2016-9-29 10:30:32 点击数： 次
长堤的三大
广州，依珠江而生，千百年来广州的繁华都依着珠江。长堤被视为广州“外滩”，这里的民国建筑群保存完好，当年曾是金融中心，酒店业、餐饮娱乐业又聚集了高人气，很长的岁月里，长堤是南国最繁华的商业中心，尽管今日落寞了，我们依旧记得那些车马欢腾的繁华盛世。
大三元·大公·大同——并称为长堤三大，百年沧桑，有人一早离场，有人依然坚守。
大三元酒家年——年
年温心田创办“大三元”。大三元原来楼高三层,铺位只有一间。年，陈福畴租受羊城保险置业公司铺位，大三元由原来的“竹筒铺”变为“三合一”的宽敞大店。而名称来历有此一说：封建时代科举制度以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为三元及第，酒家之取名大三元，即寓意为“酒家榜首，食肆班头”，与南园、西园、文园合称广州四大酒家，并位居榜首。
大三元酒家不但在广州名气大，而且在东南亚一带也享有盛誉。大三元扬名有几个原因：一是它的名字响亮；二是它的设施先进，是广州首家安装电梯载客的酒家，这在当时是一件很具吸引力的新鲜事。当然，更主要的还在于酒家的烹任技艺高，菜肴质量好。
大三元名菜名点繁多，名菜“太爷鸡”、“红烧大裙翅”、“铁板麻花雀”、“冰梅百花虾”、“富贵石榴鸡”、“龙凤鸳鸯球”、“香酥炸蟹钳”等，名点有“架英猪油包”、“蚝油叉烧包”、“影美鸡蛋挞”、“马赛克蛋戟”、“蜂巢荔芋角”、“透明鸡蛋糕”、“雪花冻蛋卷”、“安虾咸水角”等。
“红烧大裙翅”是大三元的传统招牌菜，据说在二三十年代，要花60块银元才能吃得上这道菜。因此，当时的一些名流士绅都以在大三元饮宴为荣耀。
解放后一度停业，年大三元重开，当时的广东省省长陈郁也来参观。开业时，大三元是4层高、三开间的骑楼，是砖木结构的木楼。“文革”期间，大三元曾改名“今胜昔”酒家。从年代开始，大三元从砖木结构改混合结构。80年代后期，有港资投入，大三元从原来4层变成5层。
对广州人而言，大三元酒家的名声实在是如雷贯耳，当年也是广州人开玩笑的题材：一个人说“明晚我请你大三元一席酒（粤语‘一直走’的谐音）”，另一个人马上应声回答“今晚我请你大三元四围酒（粤语‘四围走’的谐音，即在大三元内绕着走的意思)”。也就是说，双方都无请客吃饭的意思，只不过请你到酒家内走一走而已。
上世纪80年代到90年代中期是大三元酒家最为辉煌的时期，三茶两饭直落至夜深，是广州市民婚嫁寿筵社团宴会首选酒楼之一。
描写广州改革开放的电影场景，怎会少得了大三元？空调·地毯·茶镜·墙纸·吊灯·服务员化着淡妆·门口有穿旗袍的咨客迎宾，80年代的大三元有港资背景，傲视同侪。
进入上世纪90年代，随着长堤失去往日商业天堂的地位，大三元也开始走下坡路，生意一落千丈。年，大三元改以经营快餐为主，年4月因拖欠房租被迫关闭。
年，大三元酒家整体被拆除，之后一直闲置。近年隔三差五会传出大三元酒家原址复建的消息，却只闻楼梯响.....
大公餐厅上世纪40年代中期——年
广州作为一个历史悠久的通商口岸，人们很早就熟悉西餐。对于西餐，广州是以一种包容的态度去接纳的，从不排斥。上世纪40年代中期，长堤真光中学旁边的“大公餐厅”就是广州西餐厅中的佼佼者。
“大公”为台湾商人所创，取“天下大公”之意，开业不久的大公餐厅装上了冷气——开创广州餐饮店先河；后来“大公”别出心裁播放世界名曲和时代曲，还可供客人随意点播，更装置新型美观的奶黄色壁灯，改设高背沙发。在当时，坐在柔软的沙发上一边叹冷气听音乐，一边惬意地切着牛排，这是何等的时尚！所以大公餐厅一直是马师曾·薛觉先等文艺界名流的聚会之地。
大公餐厅一天供应五餐，一天的营业可分为五个阶段（没有中休，直至午夜零时）。
早餐开始于上午7时，供应咖啡、牛奶、奶茶、果汁、烩果、奄列蛋、烚蛋、煎蛋、波蛋、粉卷、牛奶粥、通心粉、麦片西米等等，还有多士面包、牛油、果酱。
午餐11时开始，供应肉菜和汤类。奶茶、咖啡和牛油面包是常备品，只是前两种必须叫点，而后者在开餐前照例先行送到，吃用与否，任随客意，但这时的顾客进食不会很多，通常是一汤一肉。
茶餐在午后4时开始，只供奶茶、咖啡、西饼、三文治一类的茶点。
正餐下午6时30分至9时，习惯进食西食的人每天要有一顿肉类较为丰富的餐次，称为“正餐”。西餐馆的营业，以正餐的时间最为旺盛。每当华灯初上，正是它的高峰开始。此时，多种形式的酒会、宴会便拉开序幕。
夜宵时间是晚上10时至12时，顾客人数比早餐有过之而无不及，一般爱吃冷熟肉配沙律，至多增加一个汤，接着便是啡咖或奶茶了。
大公餐厅搞活门市的策略是：营业兴旺时，多供高档菜式，争取较高利润；反之，则以低档品种为主，转向薄利多销。年至年间，每届广交会的西饼均由大公餐厅提供。年大公餐厅与港商合作经营，重新装修并改名为“大公酒楼”，90年代中期生意开始走下坡，直到年，当年广州首屈一指的西餐厅终于关门谢客。
今天，还有多少人记得这里曾是
开创广州西餐新模式的大公餐厅原址呢？
大同酒家年——
广州大同酒家的前身原为广州园酒家，它是在年日军占领广州之后由日本人中泽亲礼开设的。当时沦陷区爱国同胞对它投以鄙视的眼光。加上该园经营管理不善，亏损甚大。到了年，中泽亲礼便放盘“卖枱”，为香港冯俭生所投得，把广州园易名为大同。由冯俭生本人任总经理，经过增添陈设装潢门面粉刷一新之后开张营业。日本仔投降后由茶楼大王谭杰南主理。
当时的大同，豪华气派，有两幢电梯，层层柚木地板，环境一流，面对珠江，得天独厚。楼宇属于联华影业置业公司的产业，据说它的高度原预算与爱群大厦相等的，由于建设未竣，广州沦陷，建至第七层就停止了。它的“地脚”负荷还有很大的潜力。所以，到了年，便在顶层中加了八楼和九楼，用作厨房和机房。这间酒家的楼层叫法也有点特别。它的楼宇第三层，用作工场及别用，故此，酒家营业的三楼实际是楼层的四楼，四楼则实际为五楼，照此类推，直至顶层。人们到此，就有“同是三楼，这里的楼层特别高”的感觉。
大同酒家由年初到年秋，仅三年多的时间，所得纯利达港币数十万元，获利之巨超过广州市同期任何一家酒家。除了资本雄厚和得地利之便的原因外，还有另外的一些原因：
名菜起家：大同的名菜脆皮鸡、三蛇龙虎凤、红烧大群翅、燕窝鹧鸪粥、白花酿蟹箝等；名点则有娥姐粉果、鲜虾饺、干蒸烧卖等，誉满南粤饮坛。
宋子文、蒋经国、蒋纬国、孔祥熙等都曾来光顾；蒋介石、宋子文、李宗仁、白崇禧、陈诚等在陈济棠官邸饮宴，请了大同酒家上门到会。他们在品尝这些名菜名点后大加赞赏。一款红烧大群翅港币60元，一席酒菜需港币2百多到3百元。上门到会的更高一些。
联络得宜：解放前经营过饮食业的老行尊均认为，开一家食物馆，需要讨好几种人：官军、宪警和“烂仔”。作为第一流酒家的大同尤为如此，由于企业联络工作得宜，业务便蒸蒸日上，经常座无虚席，客似云来。
职工协力：大同酒家职工的固定工资不多，工薪以米为本位，每月最高者也不过司斤，最低者仅50司斤，而固定工资外的收入却是可观的，花样繁多：一是接受顾客“手震”，二是“加一小帐”，三是茶巾槟水收入，四是企业的“下栏”。大同酒家老板所定这些，都是用经济手段刺激职工，使之安心工作。
年，大同作为广州第一家公私合营酒家，经常为党和国家接待来自世界各国的贵宾。周恩来总理、陈毅副总理曾在此宴请外国友人，毛泽东主席到广州视察工作时，大同酒家派出厨师任烹调。在广州举办的首届中国出口商品交易会开幕期间，大同酒家也参与了接待服务。
解放前大同主要接待达官贵人，年后就高中低档并举。当时附近码头多咕哩多，而且仁济路一带居民密集，二三楼主要接待这类散客；大同海外知名度高，长堤又是返乡必经之地，港澳侨胞就去五六楼；而党政要人同各国贵宾就安排面江的厅房。
文革一度被改名为”新风饭店“。年8月，广州饮食服务公司与香港富茂有限公司合作经营大同酒家，仍以经营正宗粤菜为主，在挖掘传统名菜的同时，还吸收了香港菜式的特点，更请香港师傅开设了广州第一间自助西饼屋。
年被国内贸易部授予"中华老字号"称号；年经国内贸易局批准为"国家特级酒家"。蛋滑皮松脆的“大同鸡蛋挞”更是这间超级老字号的镇店之宝。
经历了繁荣的90年代，尽管长堤风光不再，然而大同依旧墟墟冚冚热热闹闹，茶滚点心靓和清脆悦耳的粤语宛转悠扬的粤曲一直没变，只是在儿时眼里富丽明亮的厅堂，变得黯淡逼仄了。
如今，餐饮业老字号在苦苦支撑，老一辈茶客，可能已经伴随西堤日落远去。但大同仍一如往昔迎来送往，这里依然是属于广州人的大同。斑驳弯曲的手扶梯，时光流云飞过的玻璃墙面，同流不尽的珠江水一齐，述说一个羊城旧梦....
我妈最爱大同，近二十年，家越搬越远，现如今住番禺，一往一返数十公里，照去不误风雨无阻，如她般“固执”的老街坊并不在少数，每天从广州城八方四面聚于此，水滚茶香天南地北家长里短乐也融融。这近乎宗教般虔诚究竟为何物？情怀也！长堤乃羊城福地，曾几何时属达官贵人出没之处，珠水旁豪华洋楼林立：爱群、东亚、新亚、南方大厦、大三元、大公、大同等大公司好酒店名酒楼临江傲岸，气派非凡，普罗大众哪怕去不起，在江边逛逛吸口高级空气也是极好的。解放了！改革开放了！有钱了！去去去！年月变迁世事变幻，有些字号竟消失滚滚红尘，搞得人心酸酸意茫茫，大大的“拆”字、长臂掘机、铁锹钢铲，好冰冷无情噢。还是拥拥挤挤熙熙攘攘热热哄哄的茶楼，满脸堆笑的部长昔日熟络的街坊，和那壶香茶那盏蛋挞和老旧皱巴的心最般配，来这，无所谓吃什么，就是想窝在软软的人情里，用以抵抗日渐炎凉的世态，情怀也！
（文：梁永斌）
《我的黑胶时代》主持梁永斌
周一至四中午12:00-13:00（首播）
周六日下午18:00-20:00(重播）
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