鹤山低调的小县城,暗藏一片美食江湖

从旅游者的角度来看，鹤山几乎没有拿得出手的景点。然而鹤山地处珠江三角洲，背靠皂幕山濒临西江，优越的地理位置让这里物产极为丰富——山川河田的丰饶馈赠，幻化出独具风味的在地美食。虽然鹤山不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪，却同样有着让人狠狠心动的美食。这次跟着鹤山当地老饕朋友逛逛吃吃，每天从早上吃到天黑，每顿都有一种“挖到宝”的感觉。在鹤山的雅瑶镇，品尝到了鹤山最地道的乡土小吃：白水角。这种食物用大米做皮，馅儿则是肉末、冬菇、虾米、黑木耳、沙葛和胡萝卜，切成粒，各自炒熟再拌在一起。店家会把白水角垫在橄榄叶上，放在笼里蒸熟，隐约看见里面的馅料。咬上一口，外皮软糯内馅爽脆，浓浓的米香叠加馅儿的咸鲜香，让人觉得饶有滋味！

还有糍必，当地人也叫齐必。“糍”字的字面意思是用糯米做成的食品，但在包括鹤山在内的五邑地区，也会把各种大米制品称为“糍”。比如糍必就是一种用大米做成的粉条，两头搓成尖尖，口感比常见的米粉更有韧劲。这里用的是干炒做法，镬气十足，吃起来弹牙而有嚼劲，又有几分油润。

用餐时恰好看到了店员阿姨做糍必的过程，只见她把用米浆做成的面团，捏成小面团，再用手搓成小长条，糍必就做好了。实际上，糍必的用料，与白水角皮是一样的，区别只在于是搓还是揉。

鹤山人做米制品很有一手，除了白水角和糍必，还有各种用米浆制作的蒸糕，当中最有特色的是鸡屎藤糕。这种用鸡屎藤、粘米和黄糖做出来的糕点，色泽呈墨绿色。在蒸的时候，会一层蒸完再倒上一层蒸，所以看上去是一层一层的。鸡屎藤糕婉转的香气有一种草本的味道，吃起来口感软糯，清爽甘甜！

雅瑶镇的上南烧肉，是鹤山的一道名吃。制作它并非易事，整个炮制过程需要三次回炉，至少耗费两个小时。烤出来的烧肉品相极佳，金红色的猪皮入口咯吱咯吱作响，实在酥脆！肉的脂肪润而不腻，调味除了盐和糖还用到了蒜蓉和五香粉，味道也是绝了。

鹤城镇的秘制乞儿鸡，也是当地名菜之一。乞儿鸡就是泥焗鸡，烧好上桌撕开锡纸，一股迷人的肉香随着氤氲热气肆意弥漫开来，让人迫不及待地往嘴里塞一块品尝。鸡肉从里到外都香气扑鼻，既有那种入味的卤香，又多了一重曼妙的烟熏气息。粗狂而暴力的香味，让人暂时忘却城市的喧嚣，想到了田野的芬芳！

猪肚菜干鸡，又是另一种吃法。鸡与猪肚算是天作之合，广东人喜爱将这两者搭配。但与传统猪肚鸡会添加胡椒不同，这煲汤没有重口味的调料，只加入了菜干和黄豆，因此味道更为清爽。

在不断地炖煮下，猪肚逐渐熟透，菜干的特殊香味浸入鸡肉的每一寸肌理。吃肉之前，先喝上一碗清冽的汤底，味道鲜美到了极致。

广东人还喜欢拿冬瓜来煲汤，尤其是在夏季，冬瓜简直就是解暑神器。在鹤山龙口镇，吃到了用当地“马蹄冬”做的冬瓜炖水鸭。用的是一个完整的冬瓜，把瓤掏空做成盅的模样，把水鸭、莲子、薏米等食材放入其中，加水炖煮。

每一个冬瓜盅，需要经过四个小时的熬煮。在热力的作用下，水鸭的肉味和油香被送进了汤里，而冬瓜也吸入了丰盈的汤汁。吮上一口汤，既有鸭肉的沁香，又有冬瓜的甘美清澄，味道简直完美！

还有鹤山特色的水晶鱼皮角，以古劳镇的最有名。与顺德鱼皮角不同，鹤山鱼皮角的皮并非是用鱼肉制作，而是用米粉和澄面做的；馅儿则是鲩鱼肉和冬菇、马蹄等，搭配起来很鲜爽。