以美食为桥梁番禺顺德合作未来更精彩

顺德名厨罗福南（中）等一行现场烹制菜式。

番顺两地名厨烹制的菜式吸引现场嘉宾拍照。

顺德名厨现场烹制的菜式吸引了参会嘉宾的目光。

以美食为桥梁番顺合作未来更精彩

番顺饮食文化交流会昨在番禺举行

　　探讨番顺饮食文化、名厨现场切磋厨艺、举行美食文化展……昨日上午，“味在番禺，厨出凤城”番禺、顺德饮食文化交流会在番禺宾馆举行。两地旅游部门有关负责人都表示，通过饮食文化交流，将推动两地旅游美食文化的战略合作，加速融入广佛都市圈。

　　此次活动由番禺日报和珠江商报联合主办，番禺区科技工业商务和信息化局（区旅游局）、顺德区旅游局进行指导，得到番禺区旅游协会、番禺区饮食行业商会、番禺区名厨协会、顺德区厨师协会、番禺宾馆等大力支持。

　　“同根同源”引共鸣

　　顺德、番禺都是广府文化、岭南文化的重要发源地，也是粤菜代表性区域，同文同脉，相依相生。番禺作为珠江口著名鱼米之乡，因其独特地理位置，有着丰富的农产品和优质海产品。据了解，番禺餐饮业发达，广州登记餐饮企业4万多家，多家在番禺。年以来，一年一度的广州国际美食节永久落户番禺。

　　在交流会上，顺德饮食文化学者廖锡祥从历史渊源方面，细数了顺番两地在食材、制作方法等有着密切的联系。“番禺海鲜很早之前便通过船只运抵顺德，当年大良鉴海南路一带是繁荣的海产市场；大良的鱼皮角和紫坭的鱼皮角，大小制法有点不同；顺德双皮奶与沙湾姜埋奶，都是用水牛奶制作的不同美味……”他如数家珍，一口气列举了六七种两地美食之间的渊源。

　　廖锡祥的一番发言，引起了众嘉宾的共鸣。番禺民间民俗专家屈九也表示，番顺两地都具有化“贱物”为神奇的特点，选用的都是普通的食材，但却能烹制出不同的美味。同样，以地名命名的小吃，番顺两地最多，比如市桥白卖、大良野鸡卷等。

　　番顺餐饮各有优势

　　着眼于两地餐饮行业的发展，番禺区饮食行业商会副会长梁英炽认为，两地有所差别，顺德强在厨师，私房菜，农家菜等“小家碧玉”多，而番禺强在老板。得益于广州南拓以及番禺房地产开发，商品化孕育了番禺的餐饮行业成规模发展，打造了一批规模餐饮企业。

　　他表示，去年顺德被评为世界美食之都，番禺要向顺德学习，加强饮食文化品牌塑造，另外，顺德名厨众多，他们的执着和专注，值得番禺厨师学习。

　　屈九认为，顺德从过去因珍惜来自不易的食材，做工非常精细，发展到现在是精烹细调，顺德菜式从食材的选择，到互相的搭配，再到烹饪的手法，都非常有讲究。

　　对于顺德旅游美食行业的发展，顺德职业技术学院董国顺认为，政府、协会应重视发掘民间力量，多一些聚合引导，使民间形成整体、强大力量。同时，他建议借此契机，搭建餐饮联盟，建设食材汇集分流、信息汇集互动、品牌展示与交流三大服务平台。

　　未来两地合作更紧密

　　顺德作为广府粤菜的重要发源地之一。据去年数据显示，顺德名厨辈出，餐饮从业人员超过10万人，餐饮企业有价，平均每17人当中就有一个人从事餐饮行业。

　　去年12月，顺德被联合国科教文组织授予“世界美食之都”称号，开启了美食、文化、旅游发展的新里程。今年年初，顺德区委区政府提出了全面开放发展战略，以拥抱姿态主动融入广佛都市圈，加强与番禺等地的对接、合作。此次活动正是以美食文化交流为切入，促进顺德与番禺两地的深入交流和合作。

　　两地旅游部门有关负责人都表示，通过饮食文化交流，将推动两地旅游美食文化的战略合作，加速融入广佛都市圈。顺德区旅游局副局长欧伟中在会上透露，根据广佛都市圈合作要求，下来顺德、番禺两地有望签署合作协议，在美食、旅游文化等方面展开更加紧密的合作。

顺德名厨罗福南现场烹制菜式。/珠江商报见习记者周焯杰摄

　　现场：

　　两地名厨显身手比拼厨艺增交流

　　在此次番禺顺德饮食文化交流会上，来自番顺两地的名厨大显身手，烹制了八味各具特色的番顺菜式，让现场来宾大饱口福。

　　来自顺德厨师的一味独特的“焗酿蟹盒”让在场嘉宾食指大动。以蟹壳为“底盘”，再把拆下来的蟹肉混上洋葱丝和酱料搅在一起，重新铺回到蟹壳上；最后在表面细细铺上一层面包糠和蛋黄，放在焗炉里焗够火候即可出炉。厨师朱向军介绍说，细软的蟹肉和爽口洋葱混合在一起，能让口感更加丰富。这道别具特色的“焗酿蟹壳”也得到了番禺名厨的赞赏，番禺宾馆大厨张志强说，这道菜虽然用的是传统食材，但做法却出人意表，显示出顺德菜立新创意的风范。

　　而顺德厨师带来的“和顺鱼两味”、“海鲜大拼盘”、“甘香豉酒鹅”也同样倍受注目。顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之首、中国烹饪大师罗福南介绍称，每一道菜都尝试在形式和味道上做出创新。“和顺鱼两味”系用同一条鱼，却采取两种不同的做法：鱼身浇上豉汁，采用传统蒸煮；剩下不易入口的鱼头鱼尾部分则捣烂做成芝士鱼丸，使零散的食材能够充分利用，一菜两味。

　　“海鲜大拼盘”则是用鲍鱼和墨鱼仔作为食材，先用清酒先行稍微烹熟，最后铺设在冰块上面，吃起来清凉爽口，十分符合时令。张志强表示说，顺德许多菜式在做法上都比较考究，特别是地方美食，诸如均安蒸猪、鱼饼等，不仅厨艺、手工上精益求精，食品中还蕴含着深厚的文化内涵，非常值得双方进行交流。

　　名厨较艺，番禺的大厨们自然“不甘示弱”，番禺宾馆行政总厨、高级烹调师张文浩等数位厨师同样带来了别具风情的“大展鸿图”，“鲍罗万象”，“莲藕三式”，“雪域红阳”四道菜式。

　　“大展鸿图”即是我们常见的烤全乳猪，厨师陈志强介绍称，这道菜最考验厨师的基本功，火候，调料都要掌握得分毫不差，恰到好处，才能达到皮脆而不焦，肉嫩而不淡的地步。而“鲍罗万象”则是有小鲍鱼，象牙米等烹制而成，不同食材的混合，使得菜式既有鲜味，又有米香味，口感上也更富有立体感。同样“混合型”的菜式还有“莲藕三式”，同一种食材莲藕，却能做成藕饼、藕条、藕糕，丰富多彩。

　　罗福南同样也对这几道番禺菜式赞不绝口，特别是厨师们对食材不同层次的运用，精致的摆设，做到“色香味”俱全。而厨师朱向军亦表示称，番禺菜式在许多地方都值得学习。“比如拼盘、摆设，如何做到色相饱满；厨工亦很扎实，虽是传统的菜式，但做得非常正宗，这是番禺的饮食魅力。”朱向军说。

　　花絮：

　　一见如故赠书致意

　　来自番禺的屈九老先生是当地著名的民间民俗学者，现任番禺炎黄文化研究会副会长，对广府包括饮食文化在内的风俗人情有着深厚的见解。

　　来自顺德的饮食文化学者廖锡祥是土生土长的顺德人，年轻时从事教师职业，退休后致力于研究广府顺德饮食文化，对顺德的饮食历史亦是如数家珍。在此次的番顺饮食文化交流会上，两人都道出了两地饮食之“同宗同源”。散会后，两位来自番顺的民间学者仍余兴未散，形影不离，谈及一些知心事情，还亲密“咬耳朵”。不知道的人还以为他们是多年至交好友，没想到廖锡祥却告诉记者，两人从前并未见过面，但此次会上一见如故，他还当场把自己所撰写的一本以诗词讲诉顺德饮食文化的《顺德味道》赠送给了屈九老先生，希望将来两人在饮食文化上能有更多的交流和研究。

　　声音：

　　推动两地战略合作

　　欧伟中（顺德区旅游局副局长）

　　顺德与番禺，地缘相近，人缘相亲。我们两地以饮食文化为题开展交流，以打造本地特色的饮食文化为出发点，共同就粤菜品牌推广、文化交流与产业发展等方面进行探讨，推动两地旅游美食文化未来的战略合作。

　　我认为，顺德与番禺在过去多年合作的基础上，更加深入加强沟通和交流，一定能实现资源共享，优势互补，共同促进两地文化、产业与城市的发展，共同发扬光大粤菜文化品牌，弘扬中国优秀传统饮食文化。

　　搭建共谋发展桥梁

　　雷志强（番禺区科技工业商务和信息化局副局长）

　　番禺和顺德地缘相连，文化同源，在加速推进广佛同城进程，促进广佛同城化全面提升，建立番禺和顺德长期、稳定、紧密的全面战略合作关系的大背景下，此次活动为番禺、顺德旅游餐饮界搭起了合作交流、共谋发展的桥梁。

　　这对于共同推进两地粤菜交流，进一步扩大粤菜品牌扶持范围，共同促进餐饮文化发展，推动地区旅游经济，城市发展有深刻重大意义。

　　冠名参与促融合

　　王磊（华侨城欢乐谷市场营销部负责人）

　　虽然老话说“酒香不怕巷子深”，在今天社会环境下番顺饮食更应加强宣传，像此次活动，通过两地媒体参与举办饮食文化交流活动，一方面促进饮食文化交流，另一方面更多在主流媒体发布消息，推向大众。

　　顺德在去年评为世界美食之都后，借助今年美食节这一很好的平台，顺德华侨城抓注契机参与到活动中。将来，华侨城在顺德这一资源平台上，将从业态布局方面，在打造“吃喝玩乐购”时，把吃摆在第一位，从某种程度上，推动番顺饮食文化的提升和融合。

　　文化交融利发展

　　屈九（番禺民俗专家）

　　两地的饮食同属广府文化，在根本上互通有无，所以双方的交流和融合并不困难；而更重要的是，双方在饮食交流的背后进行文化的交融，在交融中激荡产生新的饮食文化，共同传承下去。

　　借助媒体整合资源

　　郭鉴波（番禺日报社长）

　　此次活动由番禺日报和珠江商报联合主办，番禺日报发挥媒体优势，整合政府、企业、协会等各界资源，旨在搭建两地沟通交流的平台，促进两地美食文化旅游产业之间的融合发展。

　　地方媒体服务地方

　　马志良（珠江商报副总编辑）

　　珠江商报作为顺德主流媒体，一向以推动地方经济、社会、文化发展为己任。多年来承办顺德美食节等活动，发挥着媒体服务地方发展的作用。此次活动联合番禺日报，共同推动两地文化及产业的深度交流合作。

　　互通交流促进提高

　　古耀坚（番禺区饮食行业商会会长、番禺宾馆总经理）

　　餐饮业近年来受到不小冲击，需要不断调整、学习，番禺宾馆也经常到外地去吸收别人的专长。番禺顺德两地同源同根，都是粤菜，有很多值得交流的地方。这次活动我们便组织了几名商会副会长、厨师参加，希望通过交流，促进提高。

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