原料知识介绍之牛

牛(Bovini)，是牛族，为牛亚科下的一个族。染色体数56的野牛和60对黄牛，58染色体的大额牛，杂交有可育后代，为哺乳动物，容易发生罗伯逊易位(丝粒融合)改变染色体数降低生育率，草食性，部分种类为家畜(包含家牛、黄牛、水牛和牦牛)。体型粗壮，部分公牛头部长有一对角。牛能帮助人类进行农业生产。

基本信息：

中文名称:牛、亚门:脊椎动物亚门、分布区域:世界各地。亚目:反刍亚目

别称:丑门:脊索动物门、种:黄牛，水牛，瘤牛界:动物界、族:牛族目:偶蹄目(Artiodactyla)、科:牛科英文名:cow、纲:哺乳纲亚属牛亚属

亚科:牛亚科亚纲:真兽亚纲、属:牛属(Bos)，水牛属(Bubalus)

牛的种类：

普通牛

putongniu

英文：Bostaurus

分布较广，头数最多，如各种、兼用牛、中国以役用为主的以及日本的和牛等，与人类生活地关系最为密切。

驼牛

tuoniu

英文：B.indicus

亦称驼峰牛。耐热、抗蜱，是印度和非洲等热带地区特有的牛种。

牦牛

maoniu

英文：B.run-niens

毛长过膝，耐寒耐苦，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是中国青藏高原的独特畜种，所产奶、肉、皮、毛，是当地牧民的重要生活资源。

野牛

yeniu

英文：Bison

如美洲野牛（B.bison）（图1[美洲野牛]）、欧洲野牛（B.bonasus）等。可与牛属中的普通牛种杂交，产生杂交优势和为培育新品种提供有用基因。

水牛

shuiiu

英文：Bubalusbubalus

是水稻地区的主要役畜，在印度则兼作乳用。

西门塔尔牛：

原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。西门塔尔牛占瑞士全国牛只的50%、奥地利占63%、前西德占39%，现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。

利木赞牛

原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，育成后于20纪70年代初，输入欧美各国，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。

鲁西黄牛

是我国名贵牛种之一，其体躯高大，结构匀称，健壮威武，肉用价值高，闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均为肉红色，部分有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色；公牛角型多为“倒八字角”或“扁担角”，母牛角型以“龙门角”较多。公牛头短而宽，前躯发达，颈部短粗壮，肉垂明显，肩峰高大，胸深而宽，四肢粗壮；母牛颈部较长，背腰平直，四肢强僵蹄多为琥珀色，尾细长呈纺锤形

营养分析：

牛科动物黄牛(Bostaurusdomesticus)和水牛(Bubalusbubalis)的药用部位主要为胆囊、胆管或肝管中的结石，药材名牛黄。其肉、骨、骨髓、骨质角髓、血、脑、鼻、齿、喉咙、甲状腺体、蹄、蹄甲、蹄筋、睾丸及阴囊、肝、脾、肺、肾、胆、胃、肠、胎盘、脂肪、乳、唾涎、胃中草结块，及水牛的角、皮、尾、黄牛肉经炼而成的膏和皮所熬的胶亦供药用，药材名分别为牛肉、牛骨、牛髓、牛角?w、牛血、牛脑、牛鼻、牛齿、牛喉咙、牛靥、牛蹄、牛蹄甲、牛筋、牯牛卵囊、牛肝、牛脾、牛肺、牛肾、牛胆、牛肚、牛肠、牛胞衣、牛脂、牛乳、牛口涎、牛草结、水牛角、水牛皮、水牛尾、霞天膏和黄明胶。

中医学认为，牛肉味甘性温，水牛肉味甘性平。牛肉具有益气血，强筋骨，补脾胃，除湿气，消水肿的作用。

牛肉每百克牛肉中含蛋白质20．1克（比猪肉约多3．3％，比羊肉约多10％），含脂肪10．2克（比猪肉少约19％，比羊肉则少18．6％左右），还含有钙7毫克、铁0．9毫克、磷毫克及维生素Ｂ10．07毫克、维生素Ｂ20．15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素Ａ。由于牛肉含脂肪量低，含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而深受人们的喜爱。

(1)牛黄性凉味苦。功能清心，化痰，利胆，镇惊。主治热病神昏，谵语，癫痫发狂，小儿惊风抽搐，牙疳，喉肿，口舌生疮，痈疽，疔毒等。现代药理研究表明，牛黄有强心，解热，镇静，抗惊厥，降血压，降血脂，扩血管，抗炎，抗过敏，保肝利胆，抗菌，抗病毒，抗肿瘤等作用，近来用于治疗上呼吸道感染，新生儿及婴儿呼吸暂停症和慢性丙型肝炎等。含牛黄的中成药也很多，如牛黄解毒丸、牛黄清心丸、安宫牛黄丸等。(2)牛肉功能补肝肾，益气血，强筋骨。主治虚弱消瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝萎软。(3)牛骨治吐血，鼻洪，崩中，带下，肠风，泻血，水泻。(4)牛髓功能润肺，补肾，填髓。主治虚痨消瘦，精血亏损，泄利，消渴，跌打损伤，手足皲裂。(5)牛角?w功能止血止痢。主治便血，衄血，崩漏，带下，赤白痢，水泻。(6)牛血功能理血补中。主治便血，血痢，经闭，血虚消瘦。(7)牛脑治头风眩晕，消渴，痞气。(8)牛鼻治无乳。(9)牛齿治小儿牛痫。(10)牛喉咙治反胃吐食。(11)牛靥治喉痹，气瘿(甲状腺肿)。(12)牛蹄疗妇人崩中，漏下赤白。(13)牛蹄甲烧灰，桐油和敷治臁疮，研末贴脐止小儿夜啼。(14)牛筋补肝强筋，益气力，续绝伤。(15)牯牛卵囊治疝气。(16)牛肝功能养血，补肝，明目。主治贫血萎黄，夜盲症。(17)牛脾功能健脾消积。主治脾胃失健，消化不良，食积痞满。(18)牛肺补肺，止咳逆。(19)牛肾功能补肾气，益精，去湿痹。主治五劳七伤，阳痿气乏。(20)牛胆功能清肝明目，利胆通肠，解毒消肿。主治风热目疾，黄疸，便秘，消渴，小儿惊风，痈肿，痔疮。(21)牛肚功能补虚，益脾胃。主治病后虚弱，气血不足，消渴，风眩。(22)牛肠厚肠，除肠风痔漏。(23)牛胞衣烧存性，研搽，治臁疮不敛。(24)牛脂治诸疮，疥癣，白秃，狐臭。(25)牛乳功能补虚损，益肺胃，生津润肠。主治虚弱劳损，反胃噎膈，消渴，便秘。(26)牛口涎治噎膈，反胃呕吐。(27)牛羊草结功能镇静，降逆止呕。主治噎膈反胃，晕车、晕船呕吐。(28)水牛角功能清热，凉血，解毒。主治热病头痛，壮热神昏，斑疹，吐衄，小儿惊风，喉痹咽肿。近年来，为保护犀牛，开始用其代替犀牛角的试验研究，证明两者药理作用相似，具有强心、镇静等作用。(29)水牛皮主水气大腹浮肿，小便涩少。(30)水牛尾主水气大腹浮肿，小便涩少。(31)霞天膏功能补益气血，健脾安中。主治虚劳羸弱，中风偏废，脾虚痞积，消渴。(32)黄明胶功能滋阴润燥，止血消肿。主治虚劳肺痿，咳嗽咯血，吐衄，崩漏，跌扑损伤，痈肿，烫伤。

美味食谱：

水煮牛肉：

原料：牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜。

酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒，郫县豆瓣酱。

1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟。2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用。3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出。4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用。5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可。

咖喱牛肉土豆：

原料：牛肉：克;、土豆:克;胡萝卜:80克;、咖喱：30克;食盐：10克;味精：3克;

制作方法：

牛肉洗净后切成麻将大小的块

提前用清水浸泡，洗去血水

3

牛肉加没过的水，在高压锅中炖煮。排气后中火炖十分钟

4

锅内气体排净后，把切好的土豆、胡萝卜块投入高压锅中，再次炖煮，排气后中火炖四分钟

5

锅内气体排净后，打开锅盖，把搅拌均匀的咖喱糊倒入锅中，中火熬制，待汤汁粘稠，锅底起大泡关火

红焖牛蹄：

原料：牛蹄、糖、卤料、盐、辣椒制作方法：猪蹄焯水，洗净，毛要一根一根拔，心疼我的眉夹炒糖色，然后放进猪蹄上色。上色后，加入卤料和开水，慢火炖，坚持住，几个小时以后就能吃啦！根据自己的口味来把握时间，喜欢烂一些的时间长，喜欢韧脆的时间就短一些。

爆炒牛百叶：

主料：牛百叶，大蒜，大葱

配料：豆瓣酱，糖，生抽，生姜丝，蒜头碎，鸡粉

做法

1、牛百叶汆熟。

2、热锅热油，下姜丝蒜头爆香。

3、接着下豆瓣酱炒出红油，再下大葱。

4、然后下牛百叶翻炒。

5、接着下生抽、少量白糖，放入大蒜段，加小量水焖煮五分钟。

6、最后下鸡粉翻炒出锅。

铁板牛柳：

原料：新鲜冷藏牛排肉2块，洋葱1个，青椒1/2个，红甜椒1/2个，油2汤匙。

A.太白粉1茶匙，酱油1茶匙，B.酱油3汤匙，麻油1茶匙，糖1茶匙，酒1茶匙，水2汤匙，太白粉1茶匙。

1.牛排切条拌调味料A入味，过油沥出，将调味料B调在小碗中。2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热。3.烧热油2汤匙，炒香洋葱，再放入青、红椒及牛肉，倒入调味料B同炒均匀，再移至木板盘上即可。

饮食禁忌：

1、对有内热的患者应少用，以防助热生痰。与韭菜、姜、桂皮、辣椒合用会增进祛寒生热的作用，热性病者少用。

2、牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。3、牛肉属“发物”范畴，发热、过敏、疮疖、湿疹、疮疡及肿毒性疾病患者当慎。4、牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。5、牛肉与田螺或牛肉与橄榄同食，不易消化，有时会引起腹胀。6、白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。

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