忍痛割爱全民最爱十大顺德创新菜由你

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全民最爱十大顺德创新菜

顺德90联合各路美食达人、饮食专家通过专业评审，选出“全民最爱十大顺德创新菜”二十大候选菜式。

顺德区旅游局副局长欧伟中

中国烹饪学院院长黎永泰

以及各路饮食达人，名厨专家

经过2小时的深入讨论，根据过去0年期间，在传统菜基础上改良创新，全新概念，食法独特，体现顺德菜特色，保鲜保味，符合现代养生科学，具有一定普及性，容易传播、受大众欢迎等特点，专家们从筛选后的60道候选菜中，选出最后20大名单。

二十大候选名单

、草莓咕噜肉

作为招牌菜式的草莓汁咕噜肉实行的是旧菜新做、华丽转身，用新鲜上市的草莓切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞！

2、脆皮金猪鹅肝夹

脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。

3、糯米脆皮鸡

逢简水乡一家私房菜馆新推出的“糯米脆皮鸡”却是一道鸡包糯米的新菜。逢简的私房菜馆在中国烹饪名师伍国兴师傅的协助下，成功地让绝迹几十年的顺德失传名菜“脆皮糯米鸡”重现江湖，本身就是一大贡献。何况，新出的“脆皮糯米鸡”还与时俱进，对传统制法作了几点改进：

一是把先前将生糯米、瑶柱、冬菇等“八宝”酿入鸡腔，改为塞进糯香绵软的生炒糯米饭，绝无夹生之虞；

二是以前把酿好的鸡只先炖焾，上蛋粉浆入油浸炸，如今改为风干后入烤炉烤制，烤得甘香松脆，有标准可依；

三是选料严格，选七八个月大的靓鸡，保证皮肉鲜嫩。制作过程细致严谨：将鸡褪骨后腌足一天；鸡塞入馅料后还需经过4个小时的自然风干，才能入炉烤制。整只鸡的加工烹制要耗时两天！

这道“脆皮糯米鸡”既保留了精工制作、不厌其烦的顺德手工菜的传统，又体现了开拓创新的精神，难怪能吸引到大批嘴刁的美食家如梁文韬等前去品尝。

4、稻香猪手

猪手，再平凡不过的食材。大门公以传统加微创的手法，利用广东三宝（陈皮、老姜、禾秆草）其中一宝禾秆草熏制后，再用干火逼香的手法，一改食客对猪手肥腻的感觉，做出爽滑而不油腻的口感，并带着浓浓和秆烟熏味感。咸淡适宜，食到小时候的味道，感受到用心！

5、桂花汁焗鳝片

这道菜同样用的是桂花，也是用桂花汁溶于鳝鱼里面。已经吸收了桂花的味道，鳝鱼肉挺厚的，吃起来满口都是肉。甘香可口，鳝身选用花锦鳝，肉汁结实不松散，煎焗后一口咬下仍旧脆、爽。

6、黑金蒜炖肉汁

黑金蒜是一种大蒜制品，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60～90天，让其自然发酵制成的食品。大蒜本身就是非常好的保健食品，经过发酵后，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，保健功效变得更加强大。

黑金蒜炖肉汁此汤味道馥郁，口感甘香，适宜四时进食。

大良凤城食都的味·空间餐厅，主推无国界美食，其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食，其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。

7、花椒鸡

花椒鸡顾名思义有花椒和鸡，在没有放进嘴里之前就已经闻到花椒味，吃进嘴里，味道简直冲上头顶，不过也不会把你的舌头麻醉，而是把你的味蕾预热了一下，刺激你的口腔和鼻腔，打开你的味蕾。除了有这个花椒味之外，还有很香的鸡油味，就是鸡本身由鸡油传递给鸡肉的味道，这个就很考师傅的功力了，因为恰到好处激活你味觉的花椒鸡，美味重点其实就是花椒的用量。因为花椒里面有一种生物碱会令到鸡肉变霉，所以份量一定要掌握好，取其清香以及微麻的感觉，同时又要保持鸡本身的香味。

8、火焰鱼

火焰鱼是非常有特色的一种鱼的新吃法。火焰鱼采用秘制酒火烹烧鱼鲜工艺，自制了不同种类的火焰锅，具有越煮越鲜、越煮越回味绵长的独特品质。精选的天然活鲜鱼，加入适量药材和独特腌制，用焖锅、涮锅的模式，配合巧妙的酒火提鲜烹烧技巧，将鲜鱼本身的营养价值和口味完美结合，绝对让你开启味觉的视觉的双重享受。

9、茉莉花香薰乳鸽

顺联温德姆酒店推出的这道特色创新菜，茉莉花香薰乳鸽，经过焖跟香薰的乳鸽之后，茉莉花的清香完全进入乳鸽的肉里面，吃起来口感非常嫩滑，有一股的茉莉花清香，这种做法乳鸽不会特别燥热，女士吃会美容。

0、炭火燎蒸鹅

其制作工艺堪与羊额烧鹅媲美。首先选鹅、去毛，然后开肚，放进油锅里反复滚动至呈金黄色，这就是“燎”。接着将茴香、八角、海鲜酱、姜葱等配料塞进鹅腔里，再把芋头、葛等作为辅料蒸20-25分钟，这就是“蒸”。燎蒸鹅由此两道工序而得名。最后将鹅斩件，便可上桌了。燎蒸鹅制作的每个步骤都十分讲究，选鹅要以清远乌鬃鹅为佳，开膛时裂缝越细越好，更要全力保证菜肴色香味俱全。加入炭火保持温度，更可以增加炭烤的风味。

、头菜丝蒸沙虫蚌仔

食材有沙虫、象拔蚌、容桂大头菜、沙虫肉质脆嫩味道鲜美还有十分之高的营养价值和食疗价值，吃起来口感鲜甜有嚼头，愈嚼愈鲜

2、鲜花椒焗虾

花椒又名山椒，其果皮可作调味料。花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用途调味品。味道更可口。厨师很懂得怎样好好的利用花椒这种香料，不温不火，恰到好处，中虾开边炸香，加入花椒，轻轻的麻麻的，刺激着你的味蕾，还没吃完一只便要去夹下一只的感觉！

3、鲜花椒蒸笋壳

猪肉婆私房菜大厨李汉明师傅深知鲜花椒调味的此中三昧。他先将熟度不一的鱼头、鱼尾、鱼骨，与上过粉浆的鱼片分开蒸熟，把鱼片置于鱼骨上，将爆炒过的鲜花椒和辣椒圈放鱼片上，炒熟的胜瓜件围边，然后将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上。

这道新法蒸鱼鲜嫩微辣，味和，把非一般的南北口味融于一体，被《东方美食》杂志和即将出版的《顺德菜秘技》载入其中。它还被评为“容桂特色菜”。

4、鲜汤鱼片饺

鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。大良凤城食都味·空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先，正如其名鱼片饺，采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。

5、鱼头焗鸡

为什么要把鱼头和鸡放在一起焗呢？其实这是凤城厨师的新玩法，焗鸡会出很油，用这些鸡油来煎鱼头这香味，绝对令人食指大动。煎焗鱼头富含骨胶原，煎起来就会把鱼香转换为焦香味道真是非常独特煎焗鸡和鱼头都是顺德菜的传统做法，煎焗鸡的特点就在于干身、焦黄和甘香，阵阵香味扑鼻而来。榨菜的咸香、鱼头的香味、鸡的鲜味都荟萃在一起把米酒的香气逼进肉里就是鱼头焗鸡的精粹了。

6、无骨鲫鱼

凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章，切成“四飞鱼片”，每片薄如蝉翼，吃鱼肉完全感觉不到骨的存在，每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。师傅还教路，选鲫鱼不能选太细或太大的，最好在斤半到两斤之间，肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边，将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸，同时还有鱼子煎蛋，一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。

7、蚕蛹炒蟹

蚕蛹也是顺德特色菜，桑基鱼塘的福利之一，它甘香味美，在嘴里稍稍用力就会“啵”声溶化，而河蟹个头不大但肉质结实饱满，内涵丰富，这款是一流的下酒菜。

8、过桥大桂花鱼

“过桥”食法源自于我国滇南地区，以过桥米线为代表，其做法是先煮滚浓汤倒入碗内，盖上一层鹅油保温，再把生的食材放入碗内烫熟。

顺德人取之所长，用之于烹鱼，取名为“过桥鱼”，做法是把鱼切薄片，放在碗底，撞入滚烫的鱼汤，把鱼片烫至刚熟，加入香料调味，把鱼肉的清、鲜、爽、嫩、发挥得淋漓尽致、潇洒脱俗。

这个特色过桥既特点除咗材料讲究，刀工更加要精湛，食起身既鱼肉咸会清香爽口、美味嫩滑。加上白贝、海虾清蒸，将海鲜既鲜味融入到鱼肉里面，提炼出更深层嘅鲜味，由喉咙到肠胃，鲜甜到难以表达。

9、功夫蛇

这道味可道功夫蛇一听名字就知道大有来头，味可道的厨师团队将广东传统的焖蛇搭配鲜花椒，川粤融合，口感独特。许多外地不敢吃蛇的朋友尝过这道菜以后也赞不绝口！

20、石头焗鳝

石头鳝是将鳝鱼、虾直接放入加热到摄氏度左右的鹅卵石上焗制而成，根据时节不同，鳝鱼也可配搭田鸡或者草鸡；视觉上最具冲击的吊烧鱼，则是选用“瘦身”后的鲩鱼烧制，所谓“瘦身”，就是将鲩鱼放入清水中饲养个月。烧制时，不去鱼鳞搽上盐，裹好放入特质的烤炉。这样烧制后，盐会收缩，鱼鳞轻轻一拨，即可自然脱落。这道鱼口感嫩滑，并很好地保留了鲩鱼的原汁原味。

“全民最爱十大顺德创新菜”

候选

以上二十大中选出你最喜爱的十道菜式！！

活动主办单位：顺德区委宣传部、顺德区旅游局

活动承办单位：顺德90

活动特别鸣谢：

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