假期吃得油腻来碗骨汤馄饨吧清爽不油,学

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开场白咱们讲了如何不用添加剂就做出爽脆的馄饨馅，以及吊高汤的重要原则；今天来讲几个高汤的配方，以及最后出品的调配原则。先明确一个概念既然提到了高汤，我就得有必要先澄清一个关于高汤的概念：高汤是一种液体食材，而不是成品，一般不直接饮用。什么奶油蘑菇汤，罗宋汤，玉竹老鸭汤，牛肉汤，羊肉汤，一概都是汤饮，而不是高汤。南北方对汤的不同要求重要的事情说三遍，开店前的市场调研要重视！要重视！要重视！都调查点啥呢？当然是口味！南方和北方对“汤”的要求是不一样的。北方的汤，历来要求是顶饱，喝了暖和，经常看到买一份汤还会送一个烧饼，或者一盘饼丝，像洛阳这种痴迷汤水的城市，牛肉汤和羊肉汤还是可以续碗的！没错，就是你喝完了可以免费再盛一碗，管饱！；像是疙瘩汤、胡辣汤，牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤，豆腐汤，丸子汤，大酱汤等等，相比之下，紫菜蛋花汤一类的汤在北方根本都可有可无；而南方暖和，轻易不会冻死人，而且物产丰富，轻易也不会饿死人，所以饮食就更注重味道，更注重“鲜”，完全不是同一种思维。所以，你给自己开一家馄饨店的话，就一定先去搞明白，你周围的人究竟想要的是什么！要味道还是要吃饱？要是你在黄河以北，那就是加肥油加瘦肉大火轰出来的，轰得白白的汤，这样大家才会喜欢；而如果你是在广东福建这类地方，那就得豁出去下笨功夫，小火慢炖，又或是隔水炖，慢慢熬出真味的，清澈透亮的，不漂油花，没有渣滓，可以当水用，并且冻起来能成“膏”的高汤。高汤的方案一，猪棒骨和鸡架的高汤既然是做馄饨，就先分享一个从南到北都比较容易接受的，猪棒骨和鸡架熬制的高汤。鸡架首先要清理干净。文章里讲过，腥味都是来自于血，而血会较多残留在内脏及淋巴系统内，所以不仅仅是要去除内脏（肾脏和肺），还要去掉鸡皮和鸡脖子上的脂肪及淋巴；清理干净之后，与新鲜的猪棒骨一起用清水浸泡一段时间，以血水尽量浸出为准。接下来分别讲南方和北方的做法。北方的做法是，把洗干净的鸡架和猪大骨下来冷水锅，下一定量白酒，大火烧开，撇净血沫后捞出，重新清洗干净后，再入开水锅中，大火煮一个半小时。期间视情况可以加山奈或者生姜去腥，每隔十几分钟去汤粥桶中翻动一次。50升的汤粥桶里（煮35升水，出25~30升的汤）可以下两个猪大骨和三个鸡架，低度白酒是一两，生姜或者山奈（沙姜）一两。南方的方法是，鸡架和猪大骨清理干净之后加白酒和拍散的老姜冷水下锅煮，用量及比例同上，大火煮开；然后加入烤或炙过的克大地鱼，火枪直接喷或者烤箱直接烤都可以，以表面焦褐为准，目的就是让油脂焦化以增香；再将克炒好的当季虾皮加入汤内，炒的时候不加水油，炒到虾皮的香味浓郁，脱去水分，虾皮变脆就可以。水开以后，改小火，熬制五个小时，如果用天然气熬的话会比较快，大约四个小时。高汤的方案二，猪龙骨汤猪龙骨五公斤用清水泡一晚，第二天早上用盐洗净血沫，加拍散的老姜一斤，以及白醋二两，大火煮开后，继续煮10分钟，撇净血沫后捞出，下开水锅先用大火煮开。接下来，如果要奶白色的，则加入炸过的猪皮（市场一般有卖做好的猪皮）并开大火煮一小时，如果要清汤，加一两白酒用小火煮四小时；如要广式甜汤，则加入白萝卜，炙烤过的大地鱼及虾皮，小火熬四个小时。两个方案一共可以出五种高汤，应该满足大部分馄饨铺子了，如果是做广式铺子，最好再搞点竹升面，可以提供“云吞面”。接下来说说馄饨出品的把控。关于馄饨的完成式北方比较通用做法是先调一个碗底，即在碗里加入虾皮，紫菜，葱花，香菜，鸡精，味精，盐，生抽，香油，然后盛入煮好的馄饨，最后浇上煮好的高汤；而南方做法就比较简单，毕竟功夫已经下在高汤里了，所以通常是碗底放上几片青菜盛入云吞和高汤就上来了。这是说南方单吃云吞的情况（叫作“净云吞”），而广东的云吞馆还会配各种东西在碗里，可能是竹升面，鱼皮角，猪手，牛腩，等等。南北风格怎么把握这个问题这么说吧，在南边做北方风格的话不太能存活，但是在北边做广式风格倒是可以，只要地点选对，味道做好。广式云吞（含云吞面）在天津北京都很吃得开，即便是在郑州洛阳西安也都很受欢迎，但是无论在哪里开店，都要充分参考当地人的口味和消费习惯；我在洛阳见过一家主打西关老字号的竹升面，新鲜了几个月，后来生意就越来越不好，店家先是调整了口味，增加了白胡椒的用量（洛阳爱吃白胡椒）和葱花的量，于是有了好转，但也只是饿不死状态，再后来，这家店就出现了“有钱人看不上，穷人吃不起”的情况，最终消失了。好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们都发财！小吃文打卡第三十八篇

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