王荣刚大师教大家的川菜味型

高级川菜厨师的基本功夫

川菜红油秘诀

1、色拉油和菜油都可以炼红油、如50斤、将油用中火炼制熟、再加洋葱、香菜、老姜片、大葱、各5两、香叶1俩、白寇1俩、草果1俩、香茅草1俩、丁香1克、桂皮2俩、回香1俩。

2、等油里香料炼到位了、把香料和葱等渣打捞掉、油温稍冷点了将干辣椒面放入炼到颜色红亮就行了；放24小时用最好。

3、当然也可香料和海椒面一起放24小时再打捞再用。

4、炼红油也可用糍粑辣椒加香料一起炼制、

5、炼制好的红油可做凉拌菜和烧菜、水煮等等、炒菜跑油。

川味干锅酱料秘诀

1、30斤色拉油标准、五斤干辣椒成糍粑辣椒、干花椒一斤、豆瓣3斤、捞糟1斤、永川豆鼓、大蒜老姜粒各两斤、泡姜泡椒各两斤、火锅增味膏一瓶。

2、油炼熟下作料、最后下火锅增味膏炒香就行。

川味干锅老油秘诀

1、色拉油和菜油都可以炼老油、如50斤、将油用中火炼制熟、再加六斤干辣椒制成糍粑辣椒、洋葱、香菜、老姜片、大葱、各5俩、香叶1俩、白寇1俩、草果1俩、香茅草1俩、丁香1克、桂皮2俩、回香1俩。

2、炼干锅老油、主要做到不糊锅底、就行、24小时后用时把渣打掉再用。

注：在做干锅菜时加干锅底料和干锅老油、鸡精、味精就行。

指把鸡蛋清抽搅成泡沫状的方法。运用中要求顺一个方向，一气抽搅成呈圆体形态的泡沫。

制作卤汁的方法、操作法：锅内放色拉油烧热，下冰糖渣5俩==1斤炒成糖色起大泡、及刻加清水稀释，再加料酒、长姜葱香菜、猪铜子骨、老母鸡、盐、，然后加足水，下包有花椒5克、八角2俩、三奈1俩、草果1俩、桂皮5俩、香茅菜1俩、香叶5克、丁香2克、胡椒1克等的小布袋（称“香料包”）烧开；放入要卤的原料，待原料卤快熟停火2个小时打捞卤菜。

熟后，卤水也制成。卤水不用时，要每天烧开存好。再用时可根据情况酌加调料。

调味品的复制方法、操作时：用酱油、红糖、香料（八角、三奈、草果，桂皮、老姜、千里香、小葱均微量）入锅，用微火慢熬而成、待晾凉后、略放入些鸡粉增鲜、一般用于冷菜和面食调味。

将鲜花椒和干花椒放入热油中使油成花椒油的方法、操作时：选优质花椒、鲜花椒、入五成热熟菜油中酥出香味，弃椒颗取其油而成、隔宿使用、香麻效果很好，一般用作凉拌菜肴的调味。

调昧品的加工复制方法、操作时：将郫县豆瓣剁细，置油锅内以四成熟浦煵出香味，至油成红色起锅，晾凉即成。一般用于蘸食或拌食的调料。

调味品的加工复制方法、操作时：将豆豉剁茸，用熟菜油解散令成糊状，置油锅内以三、四成油温煵出香味，加适量的老姜、洋葱、大蒜茸、蚝油、炒香，再加鸡精，晾凉即成、一般作蒸鱼等、凉拌菜肴或凉粉之类小吃的调味之用。

又称“制红油”、“制红油辣椒”、制熟海椒、调味品的加工复制方法、操作时：取菜油入锅熬炼至熟，将锅端离火口，菜油晾至六成热时，倒入盛有辣椒末的盆内，搅匀，待酥出香味、油呈红色即成、隔宿使用，香辣效果更佳。一般用作冷菜调味。根据菜肴需要，可只用红油，也可将红油与红油中的辣椒末混合使用。

糖汁又称“糖色”、指用少量油炒糖（多用冰糖和白糖），加热到--℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色起大泡，再加水成糖色液、操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅；一般炒至翻泡、成酱色为准。．

1．丝

指将原料加工成细长如线如丝的形状、根据成菜要求及原料性能，又分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝等规格、头粗丝指丝状烹饪原料中最粗的丝子、长约6.6～10厘米，粗约0.4～O.7厘米见方的丝。如莴笋丝，鱼丝、鸡丝等。

2.二粗丝

丝状烹饪原料的粗细次于头粗丝者，称二粗丝，又称“香棍丝”、约8～10厘米长，0.3厘米见方、如肉丝、白肉丝、兔丝、萝卜丝等。

3.灯影片

又称“大薄块’’、指长l0厘米、宽5-6.5厘米、厚0.1-0.2厘米的片、多用植物原料制片，如红苕、白萝卜等、也有用少数动物原料剃片的，如：大刀黄瓜、灯影牛肉的片等。

4.火夹片

又称材火夹块”、火连块”、指两片相连的片状原料、刀工处理时，采用推刀切或锯切；第一刀不切断，第二刀切断纤。原料成形可以是长方片或圆片形、一般厚度为0.7-1厘米。动植物原料均可、如制作夹沙肉的熟连皮腮膘肉及茄子等。

5.斧楞片

指4-10厘米长，横截面为平行四边形的片、因上厚下薄，“形如斧头背，故名：如海参片、叉烧肉等。

6.骨牌片

因形如旧时娱乐工具骨牌，故名、分大骨牌和小骨牌片两种、大骨牌片规格为长6-6.6厘米、宽2～3厘米、厚度为0..3～0.5厘米、小骨牌片规格为长4.8～5厘米、宽1.6-2厘米、厚度为0.3-0.5厘米、制片多用动、植物原料、如萝卜、火腿、老蛋糕、冬笋、莴笋等。

7．柳叶片

指厚度为0.3厘米，形如柳叶的片、多用于猪肝一类的原料、

菱形片又称“斜方片”，“旗子片”、指厚度为0.3厘米，长对角线为5-6厘米，短对角线为2.6-3厘米的平行四边形片、多用植物性嫩脆原料、如莴笋、黄瓜、菜头、柳叶猪肝片等。

8.鱼鳃片

指经直刀再拉刀斜3-5刀而成形的片状原料、因形如指甲壳；故名、适用于动、植物原料，如猪肉、牛肉、鱼肉、海带、火腿、冬笋、蛋皮等。

9.牛舌片

又称“刨花片”、指厚度为0.06-0.1厘米，宽2.5-3.5厘米，长10-17厘米的片、因片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌，刨花，故名，多用于嫩脆植物原料、如：牛舌莴笋、萝卜等。

10.荔枝块

指经交叉反刀斜善后，成菱形的块状原料、因原料受热收缩成形似荔枝果、故名、运刀加工后，原料厚度为0.5-0.7厘米，进刀深度为原料厚度的三分之二，刀距为0.3-0.5厘米，交叉善刀的刀纹要互相垂直、剖后改成长4～5厘米，宽2.5～3.5厘米的菱形块,适用于质地嫩脆的动物原料、如猪腰、猪肚头、鸡胗、鱿鱼等。

11.吉庆块

指经运刀加工后呈“吉庆”（佛教寺庙中僧人念经时伴奏的敲击乐器之一，即框形木架上悬挂的小铜锣，呈品字形）、形的块状原料、加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面二分之一处用刀尖或刀跟切一刀，深度为原料厚度的二分之一、要求刀纹互相垂直相连。吉庆块大小根据烹调要求确定？如在改成四方块后，先在每个楞角上刻花纹。再进行改刀，称之为“花吉庆”、适用于植物原料、如：红萝卜，莴笋、土豆、等。

12.松果块

指经交叉直善后成三角形的块状原料、因原料受热收缩后形如松果，故名、运刀加工后，原料厚度一般为0.7厘米，进刀深度为原料厚度的三分之二、刀距宽度为0.3-0.5厘米、割后改成边长为4～57厘米的等边三角形、多用于动物原料切制、如:猪腰、猪肚头、鱼肉等。

13.旗子块

又称“斜方块、指经运刀加工而成的平行四边形块状原料、因形如旗帜，故名、多用于脆性植物原料切制、如：红萝卜、莴笋、苤蓝等。

14.菱形块

指经运刀加工而成的菱形块状原料、多用于脆性植物原料切制、如：萝卜、莴笋、苤蓝等。

15.骨牌块

指经运刀加工而成的长方体原料、因形如骨牌，故名、其长、宽规格与骨牌片同，厚度为1.2～l.5厘米、多用于脆性植物原料切剿制、如：萝卜、莴笋、苤蓝等。

16.梳子块

又称“梳子背”、指经滚料切后形如梳子背的多棱形原料、由一切时滚料的角度较滚刀块切时滚动的角度小，因而成形体薄较小，如梳子背，故名、多用脆性植物夏辩切制、如：莴笋、春笋、冬笋，胡萝卜等。

17.滚刀块

指经滚料切蜃的多棱形块状原料、多用脆性植物原料切法、如：莴笋、萝卜、胡萝卜、±豆、芋子、红苕、红萝卜等。

18.条

指4～5厘米长,0.7厘米见方的狭长状原料、在运刀加工时，先切厚片再重叠改条，亦可先切长条再改短或切片后直接将每片改条、因菜肴的不同需要、其规格又分一指条、筷子条、象牙条、麦穗条、凤尾条、眉毛条。

19.凤尾条

又称“凤尾形”指经反刀斜割再交叉直割后成条状的原料、运刀加工后，原料厚度为9.7～l厘米，进刀深度为原料厚度的三分之二，反刀斜善刀距为0.7-7厘米，直刀割刀距为0.3厘米；交叉刀纹应互相垂直、所谓“三刀三叶凤点头”，即

为：直刀割二刀，一三刀断纤，并且每刀要将原料前端三分之一断开、使原料受热收缩后形如凤凰三条尾、条长为6.5-10厘米、适用子动物原料的加工、如：猪腰等。

20.麦穗条

指经交叉反刀斜割后成条状的原料、因原料受热收缩后形如麦穗，故名、运刀加工后，原料厚度一般为0.7厘米，进刀深度为原料厚度的三分之二，刀距宽度为0.4-0。6厘米。善后改成宽3。5-4厘米，长8-l0厘米的长方条。用韧性强，收缩性大的动物原料加工、如：猪肚、鱿鱼等。

21.眉毛条

又称“眉毛形”指经反刀斜割再交叉直割后成条状的原料、运刀加工后，原料厚度，进刀深度、割刀距离均与凤尾条相同，但在鱼割尾时每刀不将前端断开、改条较凤尾形短，般为8。8厘米长、适用于动物原料、如：猪腰等。

22.象牙条

指长5厘米，截面呈三角形的条状原料。运刀加工时，原料先切成0.8～l厘米的厚片，再切成三棱形条、常用植物原料加工而成、如冬笋、高笋等。

23.筷子条

又名“筷子头”、指4厘米长0.7厘米见方的条状原料、因形如方筷子头端，故名、常用脆性植物原料加工而成‘如：莴笋、菜头等。

24.一指条

一又名“一字条、指形如手指的条状原料、具体运用中分大一指条，小一指条两种规格、大一指条：6厘米长，1.3～1.6厘米见方的条状原料、小一指条：5厘米长，1-1.1厘米见方的条状原料、用植物原料均可，如兔糕、鸡糕、萝卜、肉等。

25.丁

指1-1.7厘米见方的小方块、用植物原料均可、如：鸡丁、肉丁、兔丁、莴笋丁等。

26.颗

又称“小丁”、指0.7-1厘米见方的丁状原料、用直切法切制，用动植物原料均可、如腿瞟颗、虾仁颗、大头菜颗、葱颗等。

27.粒

指0.3～0.7厘米大小，形不规则的原料、因形如米粒或绿豆粒，故名、用切或剁法进行加工、用植物原料均可、如：肉、香菇、冬笋等。

28.末

指0.3厘米大小，形不规则的原料、一般采用剃法进行加工、如肉末、姜末、葱末等。

29.泥

指呈泥茸状的原料、通常用植物原料制成、如：红苕泥、土豆泥等。

30.茸

又指捶剁得及细烂的原料，也称“茸”，适用于动物原料、如：鸡肉、鱼肉，虾肉等。

31.段

段与节同、指条形原料切为较长的节子、如：长葱段、鳝段、竹荪段等。

32.糁

指色洁白发亮，质嫩松泡的糊状原料、一般以茸状动物。注原料为主，加清水、猪肥膘（或猪板油）茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成，多用作川菜高级菜肴，如鸡蒙葵菜、三色鱼元、鱼香酥皮兔糕、根据主料不同，鸡糁、鱼糁、兔糁、肉糁、虾糁、豆腐糁等。

33.开花葱

又称花葱、指两端墨翻花样的葱节、选用中粗葱的葱白，先切成5厘米长的段，再将两端划成约1.8厘米深的细丝，泡清水内，使两端细丝卷曲似花形即成、适用于软炸、酥炸、烧烤等烹调方法的菜肴所配的葱酱味碟。

34.寸节葱

又称“寸葱”、“葱节”指选用中粗葱切成3-3.5厘米长的段，适用于炒、爆、炝、凉拌等烹调方法的菜肴。

35.长葱段

又称“马蹄葱”指选用粗或中粗葱切成6.5-8厘米长的段、适用于葱烧、干烧等烹调方法的菜肴。

36.马耳葱

又称“马耳朵葱”、指呈菱形的葱段、因形如马的耳朵，故名、选用中粗葱用斜切法切成长约3-3.5厘米长的段、适用于炒、爆、熘等烹调方法的菜肴。

37.葱礅

又称“葱弹子”、“弹子葱”、因形如葱礅，故名、选用粗或中粗葱切成1-1.2厘米长的颗、适用于炒、爆、熘等烹调方法所烹制的丁形菜肴。

38.鱼眼葱

又称“颗子葱”、“葱颗”、因形如鱼眼，故名、选用细葱切成细0.5厘米长的颗、适用于鱼香和糖醋欠汁中。

39.葱花

指选用细葱切成约0.3厘米长的粒、适用于汤菜、凉拌菜、味碟等的调味。

40．葱末

指选用细葱切细剁碎的末，适用于某些菜品，如葱末肝片；怪味、椒麻味汁的调味等。

41.葱丝

指选用粗葱剖开切成7-8厘米的细丝、适用于凉拌、炸熘等烹调方法的菜肴。

42.姜蒜片

指川菜调味所用的姜片、蒜片、姜片用鲜生姜洗净去皮；蒜片用大蒜去皮后，均切成约1厘米见方、0.2厘米厚的片、适用于炒、爆、熘、炝等烹调方法所烹制的片形菜肴。

43.姜蒜米

指川菜调味所用的姜米、蒜米、姜米用鲜生姜洗净去皮；蒜米用大蒜去皮后，均切成0.1-0.2厘米见方的离、适用于炒、煸、烧等烹调方法的粒、适用于炒、煸、烧等烹调方法所烹制的丝、块形菜肴和鱼释料、糖醋味等类菜肴。

44.姜蒜丝

指川菜调味所用的姜丝、蒜丝、用鲜生姜洗净去皮切成2厘米长0.1-0.2厘米见方的丝、蒜丝用去皮大蒜大小而定的丝、适用于炒、炸、熘、煸，烧等烹调方法所烹制的丝、块、整形的菜肴。

45.姜末

指不足0.1厘米见方的细粒、用鲜生姜洗净去皮切成、适用于调制姜汁或毛姜醋味碟。

46.蒜泥

指用去皮大蒜制成的泥，常用于调制蒜泥味等。

47.蒜瓣

指去皮后的瓣蒜和独蒜、多用于烧鱼鲜一类的菜肴。

48.梗姜葱

指用姜块洗净去皮拍破；葱结的总称、常用于烧、蒸、煨、焖等烹调方法的菜肴，亦用于炸收、熏、烧鱼等菜肴的码味。

49.马耳朵泡辣椒

指呈菱形的泡辣椒段，因形如马的耳朵，故名、用泡红辣椒用斜切法切成3-3.5厘米长的段、适用于炒、爆、熘等烹调方法的菜肴。

50.泡辣椒丝

指选用泡红辣椒去籽剖开切成6-8厘米的细丝、适用于凉拌、炸、熘的菜肴调味和点缀色泽。

51.泡红辣椒末

指选用泡红辣椒剁成的细末、适用于鱼香、家常味的调制。

52.干辣椒段

指选用干红辣椒切成2-2.5厘米长，去籽后的段、适用于糊辣味和炸收一类的菜肴、常与花椒配合适用。

53.干辣椒丝

指用干红辣椒去籽后切成6-8厘米长的细丝、适用于干煸、炝等烹调方法的菜肴。

54.泡辣椒段

指用泡红辣椒去籽切成4-6厘米长的段、适用于干烧烹调方法的菜肴。

1.切配

墩子技术、刀工和配菜两方面的总称、切：指用各种刀法把不同的原辅料加工成各种形状，使同一品种尽量成为粗细、大小，厚薄，长短、深浅都能均匀整齐的半成品，配：包括配料和配菜、配料指菜肴主辅原料的配搭组合，即对每

一菜肴的主辅用料，从质、量、形、色、器这五个主要方面进行选择组合、配质：按主辅料质地、性能组配，如软配软，硬配硬、配置：主料用量确定后，辅料用量不得超过主料，不能喧宾夺主、配色：分顺色（即谐和的颜色），岔色（邸对比强烈的颜色）、配形、主辅料的形状统一协调、如丝配丝，丁配丁，片配片等、配器：根据菜肴的形态、颜色、数量配以相宜的盛器、除上列，配料时尚应考虑到营养成分的配合，以达到养生的目的。

2.配莱

指一组或一席菜肴间的组合、组合时应注意原料、口感、味

型，色泽、烹调方法等方面的关系，使一组或一席菜肴原料丰富，色泽悦目，质地多样，制法各别，味型互异、同时，也应注意时令季节，以适应不同食客的不同要求。

3.刀工

指在墩子上用刀加工原料的技巧和功夫、在运用刀工技术中，应掌握原料性能，根据烹调要求，加工成清爽利落，断连分明，整齐美观，均匀一致的半成品，并应注意物尽共用，避免浪费。

4.刀法

指用刀的方法、即根据成菜的需要，将各种不同的原料，用刀加工成各种不同形状的方法、川菜常用的刀法有切、片、割、砍、斩、捶、剔、排、剃、铡、剖、剁，剐、削、剜、雕、铡等二十余种。

5.刀口

指烹饪原料（或熟制品，如某些冷菜）经刀工成形后，对刀工好坏进行感观鉴定的用语之一、刀口本指刀刃、刀锋，此处指刀刃断开原料（或熟制品）的接触线、刀口的好坏，主要表现在条、块、片等形状原料（或熟制品）的厚薄、粗细，规格诸方面、如红油鸡块，刀口要求粗细均匀、大小一致；如火腿片，刀口要求厚薄均匀，宽窄一致等。也有称将原料用刀加工成各种形状为刀口的。

6.刀面

指加工后原料（或熟制品）成形（多指片，块状）的横断面。是在烹饪原料（或熟制品，如某些冷菜）经刀工成形后，对刀工好环进行感观鉴定的用语之一、好的刀面应该是平顺光滑、不现梯子坎、不穿花等、又指靠刀面子”，即冷菜摆盘时，按刀口顺序将面料平铲刀面上，再托摆到盘中的盖面熟料。

7.刀路

指刀在肌肉筋络间运行的路

8.改刀

指将整形原料或经粗加工的大块原料，进行改小的刀工处理。

9.排筋

捐用刀将肉茸中的细筋挑出的技法。

10.切

指刀与所切原料保持垂直角度，自上而下用力的一种刀法、常用于无骨原料、切又分为宜切、推切、锯切、滚料切和翻刀切。

11.直切

又称“跳切”、指刀与菜墩垂直，运刀方向直上直下的刀法、适用于脆性的植物原料。

萝卜、莴笋、等、运用时，要持刀稳，手腕灵活；左右两手密切配合，有节奏地运动；刀身与原料始终保持垂直。

12.推切

运刀方向由后上方向前下方推切、适用于细嫩带韧性的原料、如肥肉、瘦肉、大头菜等、运刀时，顺势将片下的原料往后一带，再片第二片。

13.反刀斜片

指刀与原料呈锐角，刀口向外，运刀方向由内向外的片法。适用于体薄、韧性强的原料、如玉兰片、熟肚等。运刀时，手指随运刀角度变化而太高或放低；运到角度大小根据原料成形要求及原料厚度而定。

14.割

指用切、片刀法在经加工后的胚料上，进行切、片成不断、不穿的规则花纹的刀法。适用于质地脆嫩，收缩大，形大体厚的原料、如:腰、肚、肉、鱼等运用此法，可成松子、荔枝、麦穗、衰衣,梳子等，割花时要注意花子明显，花纹深浅均匀一致。由于原料质地性能不同，可分别用反刀斜割，拉刀斜剨，直刀割等。

15.反刀斜剨

指刀与菜礅、原料呈锐角，刀口向外，运刀方向由内向的剨法。

16.拉刀斜剨

指刀与菜礅、原料呈锐角，一手按料，一手执刀，刀口向内，运刀方向由外向里的拉剨。

17.直刀剨

由后上方向前下方运刀的剨法、多用于软、脆性的原料，如豆干、猪里脊肉、猪腰等。

18.砍

又称“劈”、指持刀用力向下砍（劈）开原料的刀法，有直砍、跟刀砍两种。

19.直砍

指运用臂力，将刀对准要砍的部位，垂直向下断开原料的砍法、适用于带骨原料，如猪排骨、龙骨、砍时，要下刀准，速度快，用力大，一刀砍断、如需复刀必须砍在同一刀口处。

20.跟刀砍

指将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，左手托住原料，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法、适用于带骨原料猪蹄、猪头等、砍时，左右手要密切配合，双手在原料落墩子同时迅速离开。

21.斩

指从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的刀法、适用于斩肉类、带骨禽类、鱼类原料、斩时，要运刀准确，落到敏捷、利落、一刀两端，刀口整齐，成形均匀。

22.捶

指刀与菜礅垂直，刀背向下运动，直上直下，将原辅料加工成泥、茸状的刀法、适用于各种肉类原料、捶茸时，刀背应与菜礅垂直，有节奏、有顺序地左右移动，均匀捶制。

23.剔

又称“剔肉”、“剔肉”、指分解带骨原料，除骨取肉的刀法、用于畜、禽类原料、剔时，刀路要灵活，下刀要准确，随部位不同交叉使用刀尖、刀眼、分档取料要完好。

24.排

指用刀背在原料上有顺序地轻捶的刀法、如：斩鸡丁前先排一遍。

25.背刀

又称“刀背排”、指用刀背在原料表面自左至右轻轻排击，把原料排松，使它在下油锅煎炸时不致卷缩。

指用刀跟尖戳刺原料（常用在鸡腿、猪蹄筋上密戳轻），但不使断的刀法、后使原料松弛平整，易于入味成熟、如：烹制蹄燕、川香牛排、鱼香八块鸡均需将蹄筋、鸡腿排松一遍。

26.铡

指刀与墩垂直，刀跟着墩，刀尖抬起；刀跟抬起，刀尖着墩，一头上一头下地反复铡细原料的刀法、适用于铡花椒、辣椒、花生米、蜜饯等、铡时，右手握刀柄，左手持刀背前端，并随同原料变化移动刀位，直至铡细铡匀。

27.剖

指用刀将整形原料破开的刀法、如：鸡、鸭、鱼剖腹时，根据烹调需要掌握下刀部位及剖口大小准确运刀。

28.剁

指用力以手腕为主，带动小臂，力稍高于原料再垂直下斩碎原料的刀法，适用于去骨后的肉类、剁时，两手操刀，手腕用力，提刀高度，以刚断原料为准、运刀节奏均匀，酌情翻动原料，剁匀剁细。

29.剐

使肉离骨的加工方法，如剐黄鳝、烹调中常剔法结合，对鸡、鱼等进行整料出骨。

30.削

指用刀平切去原料表面一层的加工方法。烹调中用于初加工和一些原料的成形、如：削莴笋，将萝卜削成算盘珠形等。

31.雕

指在原料上雕出各种形象的技法、采用独特的刀具和运刀手法、所用原料为脆性植物原料，如:水果类、萝卜、长南瓜，豆腐等，可以雕刻出各种花卉，雀鸟和图案，以美化菜肴雕、塑、刻是三种不同的技法、雕，指用刀具将原料雕琢成立体（圆雕）或浮雕物体形象；塑，指面粉茸堆抹成物体形象，刻，指在原料面上用刀具刻成物体或图案的形象（瓜盅）。

32刮

用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法、如：刮肚子，刮鱼鳞等。

33.蒙

指将打好的掺在鲜菜心等原料上的加工方法之一、是制作高级菜肴的精加工手法之一、一般蒙制后的原料放入清汤中加热制熟成为高级汤菜、运用时要求：所用的参干稀适度，以下锅前蒙上不变形，受热后质松、泡嫩为佳；所蒙的原料、如有异味，应先出水，以保证菜品质量、蒙制菜品原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类、鸡蒙竹荪等。

34.贴

指将几种加工成形的原料粘附一体，成为有固定形状的半成品的加工方法、是制作高级菜肴的净加工方法之一、运用时要求：贴制的底板原料为面包或肥膘；主料往往在改刀，码味后再贴，如鸡片、鱼片等、此法选料多以鸡、鱼、肚、

豆腐等为主料，辅料一般用昧鲜的原料，如金钩，火腿、冬笋、香姑、菜品如：锅贴豆腐等。

35.卷

指将制成片形的原料作皮，内裹馅料卷成圆形、椭圆形或如意形的方法、是制作高级菜肴的精加工方法之一、原料卷成形后一般须结合炸、蒸、烧等法成菜、运用时要求：皮、馅粘牢（一般用蛋清豆粉作粘合液，先均匀抹在皮料上，再放上馅料）；卷形要符合要求，有的须固定形状后再进行热处理（如制如意蛋卷，卷好后用纱布定型再进行蒸制）；馅料应细嫩鲜香．用于制卷的原料广泛，蔬菜、肉类、蛋皮、网油均可作皮料，馅料一般用本味鲜美的原料，如火腿、冬笋、肉的丝、末、茸等、此外，卷也指经裹制成形的半成品或菜品，如蛋卷、等。

39.干锅传热的烹调作用

为烹制中的贴锅炒、盐炒、沙炒等，就主要是以传热方

式把原料去皮和酥香不油保温作用。

40.火候

烹饪原料在加热至熟的过程中，所用的火力大小和时间长短的总称、火候，是烹饪技术的基础和核心，也是关系烹饪是否成功的关键、由于烹饪原料的性质、形态各不相同，成菜蒋对形、色、味、质的要求也千差万别、因此对火候，（包括火力的强弱，加热时间的长短，传热的工具，从而产生了各式各样的烹饪方法。

41.旺火

又称“大火”，“猛火”，“微火”、烹饪时所使用的最大火力、

特征是火焰高而平稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，火力强而集中等、适宜于炒、爆、炝，炸，蒸等烹制法，以及原料穿水等。

42.中火

又称“温火”、其火力仅次旺火、特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气袭人、适宜于煎，锅贴、熘、干煸、烩、煮等烹制法。

43.小火

又称．“文火”、其火力较弱、特征是火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度暗淡，热气小、适宜予较长时间烹制的烹制法，如烧，炖、焖等。

44.微火

又称“弱火”，“细火”、其火力微弱、特征是有火无焰、呈暗红色，一般用于长时间烹制菜的方法，如煨、煲等。

45油温

油在锅中经加热后达到的各种温度、在烹饪中，由于烹制方法的不同，要求的油温和用油量也是各不相同的、油温的掌握，是一项比较复杂的技术、不仅需要能正确鉴别不同程度的油温，还需要能根据火力的大小，原料的性质以及投料的多少，正确掌握和使用油温、油量、油温的测定。除少数大油量的可以借助油温表外，多数的还是靠人们的实践经验，靠人的感观来测定的、依据实践经验，油温大致可以分为温油、热油和旺油等三种。

46.温油

温度为90～℃的油、在锅内的表现为：无青烟，无响声，油面较平静、原料下锅时，其周围会出现少量的气泡、适宜于滑一类的烹制方法。

47.热油

温度为13C--℃的油、在锅内的表现为：微有青烟，油从四周向中间翻动、原料下锅时，周围出现大量气泡，但无爆声、适宜于浸炸、炒、煎、锅贴一类的烹制法。

48.旺油

温度为～℃的油、在锅内的表现为：有青烟，油面有微沸状，用炒瓢搅动时，有响声、原料下锅时，周围出现大量汽泡，有爆声、适宜于煸、炒、爆、炸一类的烹制方法。

49.冷油

俗称“热锅冷油”、其油温与温油同。

50.油温成数

四川饮食行业对油温的划分，习惯于将所用油温称为“几成热”，即是指油温的一个大致幅度、通常的划分是一至八成，其油温的幅度为30～℃。一成油温为25～30℃。如一、二成热的油温为00～80℃，可用于浸放响皮和干蹄筋。三、四成热的油温为90-°c，适于熘和浸炸。五、六成热的油温为～℃，适宜予干煸、煎，锅贴等。七，八成热的油温为l70-℃，适宜于煽、炝、炒、爆，炸等。同一种烹制方法的油温幅度并不是绝对的，还应根据菜肴烹制的要求，数量和炉内火力的大小灵活掌握。

51.沸点

液体开始沸腾时的温度、沸点随外界压力而改变，压力低，沸点也低，水在标准大气压下的沸点是℃。

52.大沸

即沸腾、液体到达一定温度时急剧转化为气体的现象，这时不仅液面发生汽化，而且液体内部也发生汽化，产生汽泡。此种水温在烹溺中一般用于蒸或泹原料。

53.鱼眼泡

又称“鱼眼沸一，“鱼眼水”锅内水受热后将要溺腾时所冒起的形如鱼眼的水泡．此时的水温为85-90℃，一般用于家禽、家畜的烫毛。

54.蟹眼泡

又称“蟹眼沸一、_蟹眼水靠、锅内水受热后似沸未沸时所冒起的形如螃蟹眼的水泡、此时的水温为80-85℃，一般用于家禽的烫毛。

55.三把水

指宰杀后的家禽烫毛时所用的水温、当锅内热水呈蟹眼沸，水温达80-85℃时，手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度，称为三把水。

56.上气

指蒸菜时，锅内水的温度达°C以上，水急剧转化为气体并经蒸笼而逸出的现象。此时为菜肴进入蒸制的开始，行业中往往以上气为起点来计算时间.

57.大气

指蒸菜时，锅中的水不断沸腾，水蒸气也随之增多，笼内蒸气的压力也越来越大，直至冲出呈大气蓬蓬的现象、这种现象饮食行业中叫上大气。

58.圆气

又称“气圆”、指蒸菜时笼内的蒸气越来越多压力越来越大急促地向上冲、笼盖上的气散不了形成气柱的现象、这时笼内的温度最高，压力也最大。

1.清汤

高级汤汁之一．用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成、成品有清澈见底、味美清鲜的特点、适用于一切清汤菜肴，如清汤燕菜鸽蛋、竹荪鸽蛋、绣球干贝等和部分以清汤作调味料的烧、烩一类的菜肴，如：白汁菠菜卷、白汁豆腐饼等。

2.吊汤

又称坠汤”、一种用小火慢熬的制汤方法、吊汤时，火不能大，汤不大开，始终保持似开非开状，即通常所谓的“菊花心”、此法主要用于清汤的后期制作。

3.扫汤

烹制清汤过程中的一个环节、目的是为了使汤色更加清澈，并增加汤的鲜味、具体操作：将汤烧开，如：肉片投入后用汤瓢搅动一下，然后将锅端离火口，使其一半枕在炉口，汤呈半边沸、半边不沸状，待肉片浮面时．打去浮渣即可。

4.奶汤

高级汤汁之一、用老母鸡、鸭子、猪肘、猪肚、猪蹄等加清水熬制而成、成品有浓白如奶，香鲜味浓的特点，适用于一切奶汤菜肴、如奶汤鲍鱼、奶汤海参、等和部分以奶汤作调味料的奶汤菜心、凤尾等、奶汤的烹制：将鸡，鸭、肚、肘等治净，放入水中用旺火烧开，打尽浮沫，用盖盖严，继续用旺火熬至汤白而浓时；将汤舀起晾一下，用丝箩滤去沉淀备用。用时烧开吃味。注意：清水一次加足，中途不再另加。

5.红汤

红汤的烹制：’锅里放油炒、豆瓣、大葱、老姜、大蒜、糍粑、辣椒、香菜、花椒再加水煲开就成、用时打掉渣。

6.鱼汤

鱼汤的烹制：先将鲜鱼头（多用小鲫鱼）治净，炒锅内化猪油烧热时，下姜葱煸炒，出香味后、再将鱼放入两面煎炸透心，加料酒、开水，酌加花椒等，用旺火熬十多分钟，即改用小火慢熬备用、用时，打去骨渣，加盐吃味。

7.原汤

用一种原料（绝不能混入其他原料）加清水熬成的具有本身原汁原昧的汤。多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。如原汤炖肘，原汤炖鸡、清炖牛尾汤、清蒸鸭子以及用于烹萝卜连锅的肉汤、原汤的烹制：将原料治净，加足清水，酌加姜葱，用微火久煨或中火慢炖，或人笼蒸制而成、用微火久煨和蒸翩丽成的汤，汤色清澈，味美清鲜、如鸡汤、鸭汤、牛肉汤等；用中火慢炖的汤，汤色浓白，味淡而香。

8.头汤

从煮生料的汤锅内提取的首批汤、用于提取头汤的原料有鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨、葱姜等、这些原料有的是汤内作出水处理，有的是煮制成熟料、由于是提取的首批汤，所以有色白而浓、鲜香肥美的特点、多用

作中等汤菜和烧、烩一类菜肴的汤汁。

9.素汤

用黄豆芽、口蘑或香菌、芽菜或冬菜等素料加清水熬成的汤。成品有色黄清澈、汤味清香的特点，主要用作素菜的汤汁和调味、素汤的烹制：先将黄豆芽，芽菜，口蘑、等择洗干净，入锅加适量清水和盐少许，先用旺火烧开再改用小火熬制而成。

10.二流芡

指呈半流体浆的芡汁、多用于汤汁不太多的烧，烩、炸，熘和以汤为主的羹汤一类的菜肴、如糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、八宝豆腐羹，酸辣蹄筋等、要求芡汁既要与主料交融一起，又呈流态。

11.玻璃芡

指晶莹似浆状的芡汁、多用于自汁类，特别是一些造型美观、色彩丰富的菜肴、如八宝素烩、金勾冬瓜等、要求芡汁较稀，浇于菜上，一部分粘附在菜上，以增加菜肴的光泽和透明感；一部分流入盘底，光洁透明

12.对汁芡

用水豆粉加其他调味品对成的芡汁、所用调味品根据菜看的味型而定、多用于爆、炒、熘一类的菜肴、如：火爆肚头、辣子鸡丁、鲜熘鱼片等、因这一类菜肴加热时间短、操作速度快，故要求在临烹时将芡汁对好，待菜一熟即烹汁下锅。这种用芡方法，既能使菜肴统味，又能保持菜肴的鲜嫩。

16.干淀粉

又称干细豆粉、生粉、指各种无粗颗粒的细粉状淀粉、烹调中用于调制蛋清豆粉．全蛋豆粉以及一些炸制菜肴的原料、如：糖醋脆皮鱼等。

17.水豆粉

又称湿淀粉、指由清水与淀粉泡制而成的芡汁、烹调中一般用于原料码芡，如炒、溜，爆类菜肴；对滋汁，．如爆、熘、软炒类菜肴的芡汁；菜肴勾芡，如烧、烩类，菜肴的勾芡。

18.蛋清豆粉

指由蛋清与干细豆粉调制而成的糊芡、烹调中用于鲜熘，软炸以及一些菜品原料之间的粘合，如熘鸡丝、溜鱼片等。

19.蛋豆粉

又称全蛋豆粉、指由全蛋与干细豆粉调制而成的糊、烹调中用于炸、煎等类菜肴、如：椒盐里脊等。

20.蛋泡豆粉

用鸡蛋清打拌成泡立得起筷子后加干淀粉、面粉调制而成的糊、烹调中用于一些炸制菜肴，如:软炸大虾．软炸香姑球等。

21.面包粉

用土司研碎而成的细粉、多用于酥炸一类菜肴、如酥鱼糕、铜锤风腿等、成菜有色泽深黄、酥香可口的特点、使用面包粉对多与蛋液、干豆粉配合、即成形原料制熟或腌渍后，扑上一层干豆粉，子蛋液中拖过，再滚一层

面包粉，最后放入油锅中煎或炸制成菜。

1.炒

将原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制法、适用于经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制、按热传递的介质分，有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对菜肴质地的要求分，又有生炒、熟炒，小炒和软炒几种。

2.生炒

多用于蔬菜、干果，干豆以及猪、牛，羊，兔、鸡等肉类菜肴、食品的烹制、干果，干豆，如花仁、瓜子、板栗、胡豆、豌豆等，多用贴锅炒，沙炒、盐炒等法。炒时，火力中火，时间较长，不用油或少用油，不断翻拨至熟、成品以干香，酥脆为其特点、如炒干胡豆、糖炒板栗、盐炒花仁等。

新鲜蔬菜的炒制，用热油，旺火，迅速拨炒至熟、成菜有鲜脆的特点。如素炒豌豆尖、炒油菜苔、炒野鸡红、白油青笋丝等。炒制肉类原料，不码芡，中火，热油，炒至原料水分稍干时，加调、配料再炒至熟、菜肴见油不见汁，质地酥中

带软。

3.熟炒

适用于以成熟原料为主烹制的菜肴、炒时，用旺火，热油，料不码芡，油不宜多、原料入锅炒出香味后，加调，配料迅速拨炒起锅、成菜后，见油不见汁，质地以干香为特点，如：回锅肉等。

4.小炒

又称随炒、为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法、最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格、多用于以经过刀工处理成小型的动物原料为主烹制的菜肴、烹制时，原料码味，码芡，旺火，先用热油炒散，再加配料，然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟、按此法烹成的菜看，有散籽亮油，统汁统味、鲜嫩爽滑的特点、如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、家常肉丝等。

5.软炒

主要用于经加工成泥茸状或呈半流态的原料入锅炒制而成的菜香、炒时，先将原料用汤或水解散，或加蛋或加蛋清、或加豆粉等拌匀，然后入锅，用旺火、旺油（或热油，较其它炒的油量为大）迅速翻拨至熟。成菜有细嫩或酥香，油润的特煎如：雪花鸡淖、白油嫩蛋、核桃泥等

6.爆

一种将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中速烹使熟的烹制方法。多用于以质地脆嫩如猪胜头、猪肝、猪腰、鸡鸭肫等原料烹制的菜肴、烹制时，用旺火、热锅旺油，原料临时码味码芡，芡不宜稀，原料下锅花子爆裂，烹滋汁、迅速翻簸起锅、成菜有花型美观，质地脆嫩滑爽的特点。如：火爆肚头、火爆双脆、宫保肝花等。

7.熘

将经加工处理的丝、丁、片、块等小型或整型（鱼类）原料，或油滑，或炸，或蒸，便熟后，再用芡汁粘裹成菜的一种烹制方法、按对菜肴质地的要求分，有鲜熘和炸熘两种。

8.鲜熘

又称“滑熘”，多用于质地细嫩松软的动物性原料烹制的菜肴、烹制时，用热锅温油（俗称热锅冷油），油量较大，中火，原料码味，码蛋清豆粉，待油温至三成热时，投料下锅，用筷子轻轻拨散、然后滗去滑油，加配料，烹滋

汁，翻簸起锅、用此法成菜有质地鲜嫩的特点、如：鲜熘鱼片等。

9.炸熘

多用于鱼、鸡：猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴、烹制时，先将原料腌渍上味（或烹熟），再将其裹上蛋豆粉或水豆粉，或不裹，然后放入旺火、热油锅中略炸定型打起（如未裹芡，炸一次即可，但要用旺火、旺油）、走菜时再用旺油炸一次捞起，或入锅裹上烹好的滋汁；或置盘内，浇淋上滋汁而成。成菜有外酥内嫩的特点、如：糖醋脆皮鱼等。

10.干煸

川菜中颇有特点的一种烹制方法、是指将经加工处理成丝、条状的原料放入锅中加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法、多用于纤维较长、结构紧密的牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少，质地鲜脆的黄豆芽，苦瓜等原料烹成的菜肴。烹制时，用中火、热油，入锅不断翻拨，至锅中见油不见水时，加调、配料继续翻拨至于香而成。成菜有酥软干香的特点、如：干煸牛肉丝等。

11.煎

将经加工处理成流态或饼块状的原料，放入锅中加热使熟，并使两面表皮酥脆的一种烹制方法、煎法，可以直接成菜，如煎蛋等；也可与其他烹制法配合成菜、煎时，用中火、热油，原料是否码芡，根据菜肴要求而定，料入锅后，先煎一面，至色呈黄、质地酥脆时，再翻面煎制而成、成菜后一般具有外酥内嫩的特点、如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。

12.锅贴

用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放入锅中加热，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹制方法、多用于以底面为土司，上面用糁和鲜嫩原料烹制的菜肴、用小火或中火，热油，油量少，加热时间较长，至底面色呈金黄、质地酥脆，上面的原料至熟即可、如：锅贴豆腐等。

13.炸

一种将经加工处理的条块或整形的原料，放人大油量热锅中加热使熟的烹制方法、适用的范围很广、炸法，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹法，按菜肴的质地要求有：清炸、软炸、酥炸之分；从火候的运用上分，又有浸炸、油淋等法、用此法时旺火旺油热油，油量要大于原料量的数倍，原料码味码芡与否，根据菜肴要求而定、条块状原料宜抖散下锅，整形原料宜用丝瓢托着或抓子抓着下锅，原料以炸至皮酥为度。

14．清炸

多用于烹制要求质地外香脆，内松软的菜肴．烹制时，用旺火，旺油，原料不码芡，不扑粉，下锅一次炸成、如：松板肉等。

15.软炸

多用于烹制要求质地外松脆、内鲜嫩的菜肴、原料一般为条块状、烹制时，第一次用旺火，热油，原料码蛋清豆粉，下锅炸至进皮捞起；第二次用旺火，旺油，投料入锅，炸至原料色微变深捞起装盘、如：糖醋脆皮鱼等．

16.酥炸

多用于烹制要求质地外酥内嫩的菜肴、烹制时，用旺火，热油，原料码蛋豆粉或水豆粉，或扑干豆粉、面包粉、米粉，或用猪网油、豆油皮，蛋皮等包裹成卷，先于油锅中微炸至定型断生捞起，有的需经整理（如将粘在一起的分

开，将卷状原料改刀），然后用旺火，旺油迅速炸至皮酥色黄即成、如：香酥鸡等。

17.浸炸

一种将经加工处理的原料放入温油锅中，让油温慢慢升高，使原料炸透的方法、多用于烹制原料结构紧密，质地要求松脆的菜肴、如：油酥花生等。

18.油淋

一种将经加工处理的整形原料用抓子抓住，不入油锅，置锅上用滚油反复淋烫使熟或使热的方法、多用于烹制质地细嫩或虽已制熟但已晾冷了的菜肴、适用于鸡、鸭、鹅、兔等原料、成菜有色泽红亮，皮酥内嫩等。

19.炝

川菜烹调中一种特殊的方法、多用于质地脆嫩的蔬菜烹制的莱肴、此法与生炒的不同点：先将干红辣椒节与花椒在锅中用油炒出香味后，下原料同炒，1使麻辣味炝入原料，再加其他调味品速炒而成、如：炝莲白等。

20.烘

将原料放入适量的油锅中，先中火后小火，使之松泡、成熟的烹制方法、多用于以蛋品烹制的菜肴、成菜有皮酥香，内松泡的特点.如：椿芽烘蛋等。

21.烫

一种烙经加工处理成丝、片、块状的原料放入沸水中使之成熟或改变形态的烹制方法、多用于烹制要求质地脆嫩的菜肴的半成品、适宜于猪肚头、鸡鸭肫等原料、有两种操作方法：，一种是用旺火、沸水，水要宽，料不码芡，原料用焯瓢装上，入水烫成；另一种是原料装大碗内，浇开水或沸汤烫之，如是几次，使熟即可。

22.冲

将加工处理成流态的原料，放入油锅或沸汤中加热使熟并使成团、成片的一种烹制方法、此法使用不甚广泛，主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品、如：鸡豆花、肉豆花以及芙蓉鸡片的鸡片等、由冲两种汤冲：先用旺火，沸汤、汤量较大，原料入锅后微微搅动即移至小火、使汤保持似开非开状，至原料成团，汤清即可；油冲：旺火，热化，油量较大，舀原料沿锅边流下，成片后微炸打起。此外用开水除碱的方法为冲的。

23.炖

将经加工处理的大块或整形原料，放入锅或其他陶瓷器皿中加水，用慢火加热使熟至粑软的一种烹制方法、多用于以鸡，鸭、猪肘、猪蹄、牛肉、牛尾等原料烹制的菜肴、烹制时，先烙原料出水，入锅或其他器中，加足水并酌加姜、葱等，在旺火上烧开，打尽浮沫，然后改用小火或微火，盖上盖，久烹至熟、成菜具有汤多味鲜、原汁原味，形态完整，粑而不烂的特点、如：炖鸡、炖肘等。

24.煮

将加工处理的形大体厚或整形的原料放入沸水锅中加热使熟的一种烹制方法、多用于烹制菜肴的半成品，与烧、烩，拌等烹法配合成菜、如：回锅肉等。

25.烧

一种将经加工处理的原料，或半成品，入锅加汤（或水）、调料等，先用旺火，再用中火或小火使熟的烹制方法．此法根据原料质地性能的不同和菜肴的需要，在烧制前，原料有的要经过煸或炒，有的要经过煎或蒸，有的要经过炸或煮、烧的烹制法，以色泽分，有红烧、白烧；有葱烧、酱烧、家常烧；以原料的生熟分，有生烧、熟烧、此外，还有一种特殊的烧法，即要求自然收汁的干烧、用烧法成的菜肴，一般有色泽美观，亮汁亮油。

26.白烧

以保持原料自身的颜色、用芡宜薄，以既能使原料入味，而又不掩盖其本色为好、用此法成菜，有色泽素雅，清爽悦目，质地鲜嫩或粑软的特点、如：白果烧鸡等。

27.葱烧

多用于烹制要求突出葱的辛香味的菜肴、烹制时，先将葱节在油锅中煸一煸，再加进鲜汤，放入经蒸或煎或喂过的原料，用旺火烧开后加调味料、改用中火或小火烧至成熟入味，勾芡收汁起锅、成菜有亮油亮汁、颜色清爽、富有葱香的特点、如：葱烧海参等。

28.酱烧

多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴、适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白，茄子、苦瓜一类的原料、烹制时，先将甜酱下锅炒香，再加调料和适量鲜汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均裹附于原料上而成口成菜有见油不见汁，颜色深黄，质地软脆的特点、如：酱烧排骨等。

29.家常烧

川菜使用最广的，突出家常味的一种烧菜方法，有浓郁的地方风味、川菜众多的味型以及富有民间特点的不同风格，都能通过家常烧这种方法表现出来、其使用原料十分广泛，高至山珍海味，低至时蔬小菜，都可用此法烹制成菜、烹制时，用中火、热油，先将豆瓣下锅炒，至油色呈红，香味出时加汤，汤烧开后，打去渣，加原料、配料、调料（或下原料、配料和调料略炒后，再加汤），汤烧开后，改用小火慢烧，至成熟入味，勾芡汁而成菜后有醇浓、鲜烫的特点、如：麻婆豆腐等。

30.生烧

适用于质老筋多，鲜味不足或质地鲜嫩的原料、因原料不同，故烹制时所用火候也不同、烹制质老筋多的原料，一般要先经出水处理，然后入锅加鲜汤（或水），剐旺火烧开，去尽血泡和浮沫；改中火或小火，加调料慢烧至软，再改用旺火收汁而成、成菜汁浓入味，柔软耐嚼、如：烧牛肉等。

31.熟烧

其基本方法与生烧同、多用于烹制要求成菜迅速，质地粑软，油而不腻的菜肴、原料一般为经加工成条块状的熟料，以鸡、鸭、猪肉一类为常用、如:豆瓣肘子等。

32.干烧

一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附原料上的烹制方法、适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料、烹制时，用中火慢烧，自然收汁、忌用芡、成菜有油亮味浓的特点、如：干烧岩鲤等。

33.熘

四川民间烹制家常菜的一种传统方法、多用于烹制豆腐、鲜鱼类菜肴、烹制时，火要小，汤要少，慢慢地烧（烧时、汤面不断地冒大气泡，并有咕嘟咕嘟的声音），直至原料本身水分排出，调味品渗入收汁起锅、成菜质地细嫩、鲜香人味、如：麻婆豆腐、白油豆腐、干烧臊子鱼、泡菜鱼等。

34.软烧

多用于鱼类原料的烹制其法与，烙基本同。区别是：原料治净厨不经煎、炸，而是直接入滋汁锅中烧或先入浅油锅中略跑一下，加调料、鲜汤、烧开后改以小火慢烧至熟、成菜鲜嫩入昧、如：软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼等此法适于烹制单份菜，如制多份菜，难以保证焦的形体完整。

35.烩

将两种以上的成熟或易熟的原料放入锅中，加汤、调料用中火加热入味成菜的一种烹制方法。多用于烹制成菜迅速，口味清淡的菜肴。成菜有用料多样，色彩丰富，菜汁合一，清淡爽口的特点、如：鸡皮鱼肚、三鲜鱿鱼等、此法与白烧有某些相似处，但不同的是。烩加热时间短，汤汁多，用芡薄。36.焖

将经加工处理的原料（以小型的居多）先在锅中加少量油爆炒后，再加汤汁，调味品、大火烧开、加盖、用中火加热使熟；或大火烧开再改用小火，盖严锅盖，慢烧使熟的一种烹制方法。焖的时间不如煨、蜷长。汤汁的用量也较煨、蟪少，要求一次加足，中途不加不减。焖的一个最大特点就是烹

制中必须加盏，不使走气，利用气的压力，加速原料成熟。同时，昧汁自然浓缩或渗入原料内，使之入味。起锅勾芡与否，要视原料性质而定、用焖法制成的菜，有软嫩鲜烫的特点。如：黄焖水鼻子等。

37.煨

一种将加工处理成块状的原料入锅加鲜汤烧开，再改用小火或微火，加调、配料（多数不加配料）吃味，上色、慢烧使熟并使汁浓的烹制方法．多用于烹制猪肉、鸡肉等一类的菜肴、成菜有色红油亮，汁浓味醇，粑糯肥美的特点、如坛

子肉等。

38.蒸

利用水蒸气的热力使食物成熟的一种烹制方法、既用于菜肴、食品的烹制，又用于原料的涨发，半成品的加热、定型，并配合其他的烹制方法，共同完成菜品的制作、蒸制的菜肴，由于原料不需翻动，受热均匀，所以有原形不变，原味不失的特点、适用的范围非常广泛、无论是大型、整形原料，还是小型、流态或半流态原料；无论是质老难熟的原料，还是质嫩易熟的原料，都可以运用此法成菜、蒸法的技术关键是：要能根据原料的性能和菜肴的要求：正确使用火候、其中包括蒸气的大小、加热时间的长短以及笼锅技法的不同运用等、蒸，既是一种简便易行，又是一种技术复杂，要求很高的烹制方法、蒸，通常又分清蒸、旱蒸和粉蒸等几种，

清蒸

多用于烹制要求颜色丰富清淡、质地松软细嫩的菜肴、适用于鸡、鸭、鱼、蛋以及猪杂等原料。烹制时，成型原料一般要先经出水处理，蛋和猪肝之类要制成液态；然后将原料入容器内、加调料（以姜、葱、盐、料酒等为主，忌用酱油等深色调味品），酌加好汤，盖严容器或不盖严，入笼用大火或中火蒸制而成、如：芙蓉蛋、等。

旱蒸

是从清蒸派生出来的一种方法、旱蒸原料入笼烹制时只加调料不加汤汁，容器一般要加盖，或用皮纸封口，或以猪网油盖面、多用于烹制要求色白味清、质地鲜嫩或粑糯的菜肴以及鸡糕、鱼糕、肉糕和蛋糕等半成品加工。旱蒸菜

品由于味淡汁少，因此，走菜时一般要灌清汤或奶汤，挂白汁或糖、清，淋味汁或配味碟；有的还须经炸制而最后成菜、如:咸烧白等。

粉蒸

适用于鸡、鸭、鱼、猪、肉、牛肉之类的原料、因此种方法均要拌和大米粉，烹制时，原料一般要经刀工处理成片、块、条状，然后装盆内，加调料、米粉拌和均匀装蒸碗内，或再逐片（块）用荷叶包上装蒸碗内、入笼大气蒸熟、成菜具有粑软滋润、味浓而香、油丽不腻的特点：如：粉蒸牛肉等。

39.烤

利用火或电的辐射热使原料至熟的一种烹制方法、适用于鸡、鸭、鹅、鱼、奶猪、火腿等大块和整形原料、正确掌握烤制的火候、烤法制成的菜肴，具有色泽美观、形态大方、皮酥内嫩、香味醇浓的特点、根据设备的不同，烤又分挂炉烤和明炉烤：

挂炉烤

称“暗炉烤”、是指将原料挂于可以封闭的烤炉内烘烤至熟的方法、其优点是：温度较稳定原料受热均匀，容易熟透，所用的时间也较短、适用于鸡、鸭、鹅等原料、如：挂鸭子等。

明炉烤

称叉烧原料在烤前，有的要经过腌渍入味，有的要装馅或包猪网油，均要上叉、烤时，放于敞口的火炉或火池上，不断翻动、烘烤至熟。此法的优点：设备简单、方便易行、火候易于掌握。适用于奶猪．、猪方肉、鸡、鱼、火腿等大块或整形原料。如：、叉烧鱼、叉烧全鸡、叉烧肉等、但是，明炉烤火力分散，用的时间也较长，因此，技术上的难度也较大。

40.炸收

川菜中凉菜的一种烹制方法、指将经清炸的半成品入锅加调料，鲜汤，用中火或小火慢烧，使之收汁亮油，回软入味的方法、成菜具有色泽棕红、酥软适口的特点、如：、花椒鳝鱼、麻辣肉干等。

41.卤

将经加工处理的大块或整形原料放入卤水锅中加热煮熟入味的一种烹制方法、多用于烹制鸡、鸭、鹅、兔、蛋，猪肉，猪杂，牛肉，牛杂等原料、成菜有色泽美观、香味醇厚、粑软适口的特点、烹制时，原料一般应先经出水或煮至半熟（有的还要用硝、酒等腌过，以除去血腥异味），人锅后先用旺火煮片刻，再改用小火慢煮，直至熟软入味．在煮的过程中：还须随时打尽卤汁面上的浮沫，以保持卤水的纯净、由于对菜肴色泽的要求不同，卤又分红卤和白卤、红卤为重色，卤水加糖汁、酱油等，成品色．泽红亮。

42.拌

川菜中冷菜的一种烹调方法、是将经加工处理成丝、丁、片，

块、条形的生料或熟料加调料拌匀使熟人味的一种方法、运用非常普遍，地方风味浓郁、有用料广泛、制作精细味型多样、品种丰富的特点、用于拌菜的原料包括山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菽等、在拌制前，原料一般却有一个腌渍或加

热致熟的程序，然后刀工成形，拌以味汁。所用味型视菜肴的要求而定、拌菜的特点是：色泽美观，鲜脆软嫩口至于味汁的运用，根据菜肴的特点以及对菜品的各种要求，分拌、淋、蘸等三种。

43.泡

指将经加工处、理的原料放入用盐、花椒、酒、多种中药材以及冷开水制成的溶液中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使熟、入味的方法、多用于质地鲜脆的蔬菜、成菜有原色不变，质地鲜脆、酸咸爽口的特点、泡菜的时间可长可短，久泡的关键在于盐水的管理；短泡一般隔天即可食用。另外，、还有一些其他的泡法；一是将原料放入冷开水、盐、红糖等制成的溶液中浸泡使熟、成菜颜色棕黄，质地鲜脆，味道甜成、如：泡甜子姜、泡甜椒、泡甜蒜、泡甜蒜薹等、二是溶液用冷开水、盐、白糖、果酸（如柠檬酸）或白醋等调成菜有颜

色不变、质地鲜脆，味道酸甜的特点如珊瑚荷心等。

冻

利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等经熬制后的凝固作用，使菜品凝结成块，晶莹透明，鲜嫩爽口的一种烹制方法。冻的成品分甜、咸两种，咸的多用于以猪肘、鸡、鸭，虾、蛋等原料为主制成的冷菜；甜的多用于干、鲜果为主制成的冷菜、在冻料的使用上，咸的多以猪皮为主，甜的则只用琼脂、在冻的熬制中，咸的用清汤，甜的，用糖水、为使菜品晶莹透明，一般都要清扫一至二次、咸的凡与冻料共同成菜的原料，都要先制成熟品，再加工成形，如绿豆冻肘、、水晶肘子、桂花冻、水晶鸭条等、甜的如龙眼冻、枇杷冻、什锦果冻等。

1.家常味型

特点：咸鲜微辣、因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香、广泛运用于热菜。

主料：郫县豆瓣，川盐、泡姜、泡椒、姜蒜、酱油、甜面酱、白糖、鸡精、调制、因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精、家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异．不能普遍一样。应用范围：以鸡、鸭、鹅、兔、猪，牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿鱼豆腐、魔芋，以及各种淡水鱼为原料的菜肴。如：家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐，家常牛筋等。

2.鱼香味型

特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁、广泛用于热菜，也用于冷菜。

主料：泡姜、泡辣椒、川盐、酱油，白糖．醋、姜米、蒜头、葱颗、鸡精、味精调制而成、用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用料则应较多一点。无论是用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺、热菜应用范围：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸溜，炒之类的菜肴。如：鱼香肉丝，鱼香烘蛋，鱼香茄饼等。冷菜应用范围，豆类蔬菜为原料的菜肴，如：焦香豌豆等。

3.麻辣味型

特点：麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式。

主料：辣椒面、花椒，川盐、味精、鸡精、豆瓣、姜蒜、火锅料、料酒调制而成，其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉，香油。调制时均须掌握辣而不燥，并使感到有鲜味。应用范围：以鸡，鸭、鹅、兔、猪、牛，草等家禽家畜内脏为原料的菜肴、以及

干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴，如水煮肉片、麻婆豆腐，毛肚火锅等。

4.怪味味型

特点：咸、甜，麻，辣、酸、鲜、香并重而协调。多用于冷菜。

主料：川盐、酱油，红油，花椒面、辣椒粉、麻酱，白糖、醋、熟芝麻、香油，鸡精、味精、姜蒜、调制而成。也有加入姜米蒜米、葱花的、调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压味。应用范围：以鸡肉、鱼肉、，兔肉，花仁、桃仁、蚕豆，等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味兔丁等。

5.椒麻味型

特点：椒麻辛香、味咸而鲜、多用于冷菜。

主料：川盐、花椒、小葱叶，酱油、冷鸡汤、味精、鸡精、姜蒜，香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味、花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸，令其椒麻辛香之味与成鲜味结合在一起、应用范围：以鸡肉、兔岗、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴、如：椒麻鸡片等。

6.酸辣味型

特点：醇酸微辣，咸鲜味浓、多用于热菜，也用于冷菜。

主料：盐、醋、姜蒜、辣椒、红油、胡椒粉，鸡精、味精，料酒调制。调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定调制酸辣味，须掌握威味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度、应用范围：以海参、鱿鱼，蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为、原料的菜肴如:热菜的酸辣海参、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味不用胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣三丝等。

7．煳辣味型

特点：香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略带甜酸）广泛运用于热菜和冷菜。

主料：川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣壳、而产生的味道火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意应用范围：以家禽家畜肉类为原料的菜肴，及蔬菜为原料的菜肴如：宫保鸡丁等。．

8.红油味型

特点：咸鲜辣香，回味略甜。以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成口部分地区加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。调制红油味时，须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类，和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如：红油牛肚梁，红油笋片等。

9.咸鲜味型

特点：咸鲜清香

主料：川盐、老姜、味精、鸡精、香油、广泛运用于冷、热菜式常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖，香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度：突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须控制用量、不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头应用范围，：以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴、如：开水白菜、鸡豆花等。

10.蒜泥味型

特点：蒜香味浓，咸鲜微辣多用于冷菜。

主料:以蒜泥，复制红酱油，香油，味精，红油（也有不用红油的）调制而成、调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。应用范围以猪肉、兔肉、猪肚、及蔬菜为原料的菜肴。

如蒜泥白肉等。

11.姜汁味型

特点：姜味醇厚，成鲜微辣。广泛用于冷、热菜式。

主料：以盐、姜汁、酱油、鸡精味精、醋、香油调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜睬适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜，醋味为前提口应用范围：以鸡肉，兔肉，一猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴、如热菜的姜汁热窝鸡姜汁菠菜等。

12.麻酱味型

特点：芝麻酱香，成鲜醇正。多用于冷菜。

主料：以芝麻酱，香油，川盐、味精、浓鸡汁调制而戒。少数菜品也酌加酱油或红油（如麻酱凤尾）调制时芝麻酱要先用香油调散，会芝麻酱的香味和香油的香味融合在一一起，再用川盐、味精，浓鸡汁调和。应用范围：以肫肝、鱼肚、鲍惫、蹄筋等为原料的莱肴．如麻酱鱼肚：麻酱凤尾等。

13.酱香味型

特点：酱香浓郁、咸鲜带甜、多用于热菜。

主料：以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜葱。调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴味的特殊要求，决定其他调料的使用分量。如甜酱酸度过重，则应适量加量。如甜酱色泽或深，则可用香油或汤汁加以稀释，令色稍淡，应用范围：以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。如酱酥桃仁等。

14.烟香味型

特点：咸鲜醇浓，香味独特。这种味型主要用于熏制的以肉类为原料的菜肴。

主料：以稻草、柏枝、茶叶、章叶、花生壳、糠壳、锯木削味熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使延则上味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或粘附一种特殊香味。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子，用糠壳或谷草熏烤的腊肉，用柏枝熏烤的香肠，等等都各具不通的烟香味道，烟香味型广泛用于冷热菜式、应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制的材料、应用范围：以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，如樟茶鸭子等。

15.荔枝味型

特点：味似荔枝，酸甜适口、多用于热菜。

主料：川盐、醋、白糖、酱油、味道、料酒调制、并取姜、葱、味精、料酒调制味而成、调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味、糖略少与醋，注意甜酸比例适度、姜、葱、蒜、仅取其辛香气，用量不易过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油、应用范围：以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿鱼及部分蔬菜味原料的菜肴，如锅巴肉片、荔枝鱿鱼卷等。

16.五香味型

主料：、沙头、老寇、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

特点：浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。如：五香熏牛肉、五香豆腐干、五香卤等。

17．香糟味型

特点：醇香成鲜而回甜。广泛用于热菜，也用于冷菜。

主料：以香精汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜，葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香．应用范围：以鸡、+鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、

银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。如：香糟鸡等。

18.糖醋味型

特点：甜酸味浓，回味成鲜。广泛用于冷、热菜式。

主料：糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖，醋，以突出甜酸味。应用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。如：糖醋排骨、糖醋白菜，糖醋胡豆等。

19.甜香味型

特点：纯甜而香。多用于热菜，也用于冷菜。

主料：以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果、桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁等。无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤口味应用范围：以干鲜果品及银耳、焦脆、桃油、蚕豆、’红苕等为原料的菜肴。如：核桃泥、糖粘羊尾等。

20.陈皮味型

特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。多用于冷菜。

主料：以陈皮、川盐、酱油，醋、花椒、于辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、鸡精香油调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。应用范围：以家禽家畜肉类为原料的菜肴。如：陈皮牛肉等。

21.芥末味型

特点：咸鲜酸香，芥末冲辣。多用于夏秋季冷菜。

主料：以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时，先烙芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁掀起，临用时方取出；酱油宜少用，以免影响菜品色泽。应用范围：猪肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末鸭掌等。

22.咸甜味型

特点：咸甜并重，兼有鲜香、多用于热菜。

主料：以盐，白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要。可酌加姜、葱，花椒、冰糖，糖色，五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，成甜二睬可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于成。应用范围：猪肉、鸡肉、焦、蔬菜等为原料的菜肴。如冰糖肘子、樱桃肉等。

23.椒盐味型

特点：香麻而咸、多用于热菜。

主料：以川盐、花椒调制而成、调制时盐须炒干水分，为极细粉状；花椒须炒香，为细末。花椒粉与盐按1:4的比例配制，旋制旋用，不宜久放、应用范围：鸡、猪、鱼等动物肉类为原料的菜肴如：椒盐里脊等。

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1.围边

指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和鲜花瓣等，用以美化菜肴，提高厨艺档次。

2.和尚头

冷菜的一种传统装盘形式。因呈半圆球状，形似和尚秃顶，故名、具体操作：先用部分原料在圆盘内堆砌成半圆球体雏坯；再将原料改成规格一致的长方片，按刀口等距、整齐地排成三行（先装侧面两行，后装中行），覆盖于雏胚上即可。

3.一封书

一种传统装盘或定碗形式。具体操作：用稍长原料改成长方片，按刀口等距排列，整齐装盘。因形如书页状，故名。

4.三叠水

菜肴的一种装盘形式。多用于冷菜。具体操作：先取菜肴的片（或条），按顺序摆成两行，然后再在两行中部覆盖一行，肌成。要求刀工处理时注意厚薄均匀，长短一致。并按刀口等排列，整齐入盘。

5.风车形

传统装盘形式之一、因形似风车，故名、多用于冷盘拼摆口具体操作：用荤素原料改成厚薄一致的长方片，堵色泽和荤素岔开，按刀面等距、整齐地装入圆盘；装盘时，原料要上宽下窄、前搭后、顺时针方向镶摆一周（圈）；圆盘中部可用其他冷菜堆摆成形。

6城墙垛

冷盘的传统拼摆形式之一、因形如城墙的垛墩，故名。主要用于高庄对镶冷盘拼摆。具体操作：将原料改成均匀的长方条，在圆盘一侧按搭桥法砌成菱形墙垛，再取料改成稍大于长方条的薄片按刀口平行叠好，覆盖于墙垛上。圆盘的另一侧，可用其它冷菜堆砌和用萝卜花点缀而成。

7.扇面

冷菜传统拼摆装盘形式之一、因成形后上宽下窄，上下端呈弧线，形似折扇叶状，故名、具体操作暑先将原料切成规格一致的长方形片，按刀口等距排列成摺扇状入盘。

8.一颗印

冷盘的传统拼摆形式之一、因形如印章，故名、具体操作：将原料改成规格一致的长方片（或长方条），在盘内一横一竖地交叉砌成正方体，其高度视原料多少而定。

9.品字形

冷盘传统拼摆形式之一、因形如“品”字，故名。具体操作：将原料改成规格一致的长方条（或长方片），在盘内一横一竖地交叉砌成三个见方块；按同一方法在三个方块的中部再砌一个方块（墩）即成。

1.酵母发酵

是利用维生物——酵母菌在适当的温度、湿度条件下迅速生长繁殖，分泌出酵素（酶），并在酶的化学催化作用下，分解出二氧化碳气体，使面团膨松胀大，内部出现蜂

窝状的孔。

2.物理膨松

是利用各种器械在高速搅打的过程中，将空气不断地搅进物体内，使之产生气泡而达到膨松的原理。在受热的情况下，气泡膨胀使，成品达到松软泡嫩的效果。如鸡蛋糕。

3.化学膨松

是利用一些化学膨松剂（如泡打粉、发酵粉等），渗和于面团之中，使其产生化学分解作用，释放出二氧化碳气体。使面团在加热过程中膨胀和松散、如馒头、包子等。

4.酥点

面点的一种类型、油水面包油酥面经擀制后作皮料，包裹各式馅料，入油锅或烤箱制熟而成。此类面点具有形美、滋润、松酥、层次多的特点、如菊花酥等。

5.蒸点

泛指由蒸气制熟的面点、包括发面、子面、鸡蛋调制后多种面性等类的制品、如包子、馒头、等。

6.煎点

指用平底锅，放人少许油脂，将坯放入煎熟的点心的统称。具有脆软鲜香的特点。煎时，多用中火，油脂不宜多，将点心坯的底部淹着即可。如煎饼、煎包子、煎牛肉焦饼等。

7.烤点

用烤炉、，烤箱烘烤而成的点心的统称、具有酥松、爽口的特点烘烤时，须注意火候，使烤点受热均匀、如烘蛋糕，烤制的酥点、面包等。

8.煮面点

以沸水或沸汤在锅内将面条，汤圆、水饺等煮熟，统称煮面点、煮面点汤宜宽（水多），火宜稍旺、如此，煮出的面点方能爽滑、利索。

9.发面

发面即加进酵种后发酵膨松的面团、由于面粉加进适量的清水和酵种，在适当的温度和湿度的条件下，酵母菌迅速繁殖并且由于酶的催化作用，分解产生二氧化碳气体。使面团膨胀，内部出现蜂窝状的小孔，并有一定的酸性气味。面

发好后应加入适量的碱蛀物质（苏、打、白碱）揉匀，达到碱酸中和的目的。用于制作各种蒸、炸、烤点心食品。如燕窝饼、龙眼包子，油饼、笑果子和各种锅魁、千层大饼等。发面分为老发面、登发面、仔发面三种。老发面的发酵时间较长，酸味重，筋力较差，用于做喇嘛糕等类点心；登发面发酵刚到发足的程度，宜傲包子、千层糕等类点心；仔发面发酵时间较短，韧性好，宜做仔面馒头、烤点等。

10.子面

用面粉加清水揉合的面团称子面。在面粉中加进适量的清水（或根据制作品种的要求加进盐、苏打，自矾）揉援而成。根据其含水量的多少分为硬子面、软子面、烬子面三种。硬子面含水量较少，适宜予制作手工面条、抄手皮、烧麦皮等；软子面的含水量介于硬子面和粑子面之间，适宜于制作水饺

皮，支耳面、海螺面、甜水面等；粑子面含水量较多，宜于制作油条、春饼皮、馓子等。子面亦用有菜汁和面粉揉制而成的。如菠菜

汁，小白菜汁等。

11.烫面

将面团或水调面团在锅内用沸水烫或煮熟的面团。．一种是锅内烧沸水将面粉慢慢倒人沸水内，边倒边用擀扦搅烫成团；另一种是将面粉先用冷水揉合成面团，再擀成薄片入沸水煮烫后起锅在案板上揉成。由于经过煮烫过程，面粉内的

面筋质受到一定的破坏，面团的韧性较差，但具有一定的弹性，略带甜味。烫面做点心具有细嫩化渣的特点。如玻丝油糕、风尾酥、合糖油糕，烫面蒸饺等。

12.三生面

用沸水在案板上或盆内冲烫而成的面团。在整个面团中有三成是生面粉，故名。根据其面团中熟与生的比例亦称“二生面”、“四生面船等。三生面筋力较烫面为好。宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料奇成品有酥、脆、香的特点。

13.油酥面

用猪化油或菜油和面粉揉制而成的面团。油酥面团松软滋润，无筋力；一般和其他面团（如油水面，子面、子发面等）配合使用。宜作各种炸、烤、烘点心的皮料，在面皮中起酥香，松散和便于造型的作用。

14.油水面

用猪化油或菜油加清水与面粉揉制而成的面团口油水面滋澜松软，一般和油酥面配合使用。宜做各种炸、烤，烘点心的皮料。成品存酥松、脆香的特点。如鲜花饼，龙眼酥，海参酥，酥皮鸡饺等。

15.糖油水面

用饴糖（或白糖）、清水、猪化浊（或菜油）与面粉揉制丽成的面团。质地松软，宜制烘、烤类点心的皮料。成品有酥松、香脆的特点，亦便于存放。

16.全蛋面

鸡蛋去壳，和以丽粉，反复揉制丽成的面团。全蛋面为半成品，呈中黄色，面性较硬，耐煮耐蒸。可制作金丝面、四喜饺、梅花烧麦等。只餍鸡蛋清与面粉揉和的面团，则可制作银丝面。

17.松酥

霜团的一种称呼。制作松酥面团是在面粉内加进适量油脂、白糖、鸡蛋揉匀。适宜子制作各种酥松的烤点簟如桃酥、芝蔗酥。杏仁酥等点心。松酥制作强点心具有

酥、香、脆、松、化渣的特点。

18.麦酥面团

麦酥西团又称“擘酥面团’’。多用于烤、烘等类点心。制作麦酥面团，先要：奄猪油熬制好待冷却后，加进适量面粉揉均，经冷冻凝结我块；另以面粉、水、鸡蛋，白糖揉合成面团。将冻好的油面，包入糖油蛋面团中叠好，用滚筒（走

棰）滚压成皮。如此三次即成。叠皮时应对端正，滚压用力要均匀。

19.吊浆粉

糯米、大米、混合米三种吊浆粉的统称。糯米吊浆粉系用上等糯米浸泡后，以米和水磨细，再吊干水分的粉料。宜做汤圆、珍珠圆子等皮料；大米吊浆粉则用上等大米经浸泡后，以米和水磨细，再吊干水分的粉料。宜做各种米制点心；

混合米吊浆粉乃选用糯米、大米混合浸泡后磨细，并吊于水分的粉料。宜作各种炸、蒸的点心。

20.蛋浆

指调制或经过搅打后的蛋糊。摊蛋皮的蛋浆是将鲜鸡蛋打入容器内调制而成。做蛋糕使用的蛋浆是经过搅打后成泡状的蛋浆，膨胀度较大。

21.咸馅

泛指在味觉中以成味为主（如成鲜味：家常味：椒盐味等）的各种馅心。咸馅的用料极为广泛，四季时令蔬菜，家禽、家畜、鱼虾类、海味类（鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼等）均可。成馅宜于制作蒸、炸、煮、烙、烤、煎、烘的点心。

22.甜馅

各种甜味馅心的总称口甜馅一般选用白糖、红糖、冰糖等为主要原料，并在甜馅中加进各种蜜饯、果料。并根据其蜜饯和果料的名称决定馅心的名称。如经常使用的玫瑰，枣泥、冰桔、桂花、桃仁、松子，花仁、芝麻等，均属此类审

23.甜越馅

指既有甜味又有成味的馅心。甜咸馅在入口后，味觉首先感到甜随之又感到咸味。甜咸馅有爽口不腻的特点。如火腿、金钩、腌肉，葱油等。

24.生馅

全部采用生料搅拌而成的馅心这种馅心含水量较大。具有鲜嫩、汁多的特点。生馅选用家禽，家畜、水产品、蔬菜类做原、辅料。蒸，炸、煮、烙、烘、烤的点心都可采用。

25熟馅

指经煮、炒、烧等烹制法制成的馅心。熟馅具有松散、爽口的特点。制作熟馅的原料亦很广泛。蔬菜、家禽、家畜、焦虾、海产品等类均可口熟馅一般适用于各种蒸、炸、烤、烘、煎等类的点心。

26.生熟馅

即用生料、熟料合制而成的馅心口如有的包子馅心采用生肉、熟肉各一半的拌制法。有的烧麦馅心也采，鞲生肉、熟肉合拌的方法。生熟馅有既散籽、又鲜爽的特点。

27.掌压

即用手掌压制各种面皮。如压制发面类的包子皮、部分炸点的皮料，水饺皮亦有用手掌压的。掌压不用其他工具，速度较快，使面皮成边薄中厚状，以便于包馅成型。

28.观音掌

又称“梭掌修"。切制手工面条的一种手法。切丽条时，一手握切面刀，另一手的手指伸宜、”压住面皮，刀面贴住大姆指关节处，慢慢向后移动。使刀受力均匀，切出的面条粗细一致。

29.佛手掌

切制手工面条的一种手法。指未握刀的手，手指弯曲，压住面皮，顶住刀面慢慢地向后移动，使刀不易摆动，受力均匀，切出的面条粗细一致。

30.擀压

用面杖、面棍制皮。将面杖或面棍向前后滚压，使面皮经擀压后延伸成薄而大的各型面点皮料。如各种手工面皮、抄手皮、水饺皮、炸、烤、蒸点皮等口擀压时因有一定的压力，能使面皮的结构紧密丽表面光滑。

31.揉面

又称“揉面”。是将和好的各种面团用双手反复揉援至细滑、韧丽有力的面团。经揉援后的面团更利于锘l作各种面点。援面也有使面团内能各种物质（如碱、糖、油水，蛋）：墨到均匀的目的。

32.激面

指将酵母用水稀释后和入面粉再揉制成团的方法。激面时，须以季节和气温的变化来调剂水温，并根据其使用量和气温，调剂酵母面用量的多少。激好的面团经发酵后。应为膨胀松软之状，并呈现无数蜂窝状的气孔。

33.扎碱

又称“下碱”。是在发酵的面圃内加进适量的碱性物质（苏打，翻碱），使之达到碱酸中和的目的。经过扎碱的面团柔韧有力，色自泡嫩。扎碱是发酵面点制作的一个关键性环节。

34.循面

面团馁好后的-一种缓解方法。在援面过程中，由于不断地揉援，面团出现硬而绵的情况，不利于操作。循面即是把面团放在案板上或盆内，用干净纱布盖好，使面团囱行缓解。以达到松泡的目的。

35.包馅

将已制好的各种馅心，按照其所制点心的具体要求，分别包入皮料成型。如包抄手，包水饺、做包子、包各种炸、烤，蒸、煮、煎烘点心的馅心等。

36.开酥

又名“包酥”口是将油酥面包入面皮，擀叠成型的操作方法。开酥又分大开酥（大包酥）和小开酥（小包酥）两种。操作时注意，手要稳，用力要均匀。经开酥后的皮料可以制作各种炸、烤、烘类的点心。

37，发浆

指已发酵的米浆。大米浸泡后磨成细浆，加进酵种发酵而成。使用时，应加进白糖（或红糖）、苏打等搅均。可制作白糕、白蜂糕、黄糕、烫斗糕之类的点心。

38.拌馅

用手或工具将馅心的主、辅料、调味品拌和均匀的制作方法。

馅应根据其品种的具体要求拌制。如：抄手馅要求在拌搅时加冷汤，并应慢慢的加，否则不吸水；蔬菜馅心，则应边拌边做，以免蔬菜出水而影响质量。

39.穿糖

又称“穿糖衣”是将白糖或红糖溶于水或油内，经加热后粘附于点心上的一种制作法。穿糖应严格掌握好火候，火嫩了穿不上，火老了既穿不上而且要焦，影响点心的形色。

40.刷盏

用油刷沾油，刷子蒸、烤点心的花型盏内。以防止点心成品后与盏粘连而不易起脱。应注意不要漏刷边角。

41.刷笼

用排刷沾油刷蒸笼。刷笼要根，据具体品种的要求，刷上猪化油或熟菜油。刷笼的目的是防止点心蒸熟后与笼底相粘连，丽影响点心成品的质量。

42.剂子

各种面剂的统称。按照点心成品的具体要求，用手扯（或用刀切）成大小相等的面剂，称剂子’。扯剂子时应做到手稳、准，剂子的大小均匀，规格一致。

43.正碱

面团的下碱量恰到好处称正碱。用正碱面团蒸出的成品色白、泡嫩、昧香略甜。检查是否正碱，可用眼观、手拍、鼻闻等法进行。

44.籽眼

在面团和一些糕点的横切面，出现大小均匀的小孔，称籽眼根据籽眼可判断面团的发酵程度、下碱量是否正确。蒸制后的籽眼，述可以判断糕点生熟的程度。

45.伸皮

一般蒸点的表面层色自、光滑、无皱，称伸皮。要达到伸皮的效果，须下碱正，揉援匀，出坯好，火力足。

46.筋力

指面团中的面筋质成分的好与差。由于面粉中含有面筋质，揉制好的面团柔韧有力。面团筋力与面粉质量的好坏，关系极大，一一般地说，经过同样的操作过程，面粉质量好的，筋力就好。

47.荷叶边

指面皮经小擀扦和葫芦锤（轱辘锤）压制后，呈中心微晕，边薄而有渡皱的荷叶形。适宜于制作蒸制的点心。如各种烧麦的皮料。

48.现口

是指部分点心在制作包馅时，中心露一小孔，使馅心露出一点。露馅心可以在一定的程度上，使馅内的气体放出，以免爆裂。亦可让食者观察，诱入食欲。

49.封口

指将各种馅心包入皮料后，’使之不漏的一种制作方法。需要封口的、喜、心一定要封牢，否则将影响其成品的色、香、味、形。

50.酥纹

在各种酥货点心中出现的花纹称酥纹。酥纹应清晰，层次均匀。酥纹是面皮包入酥面后经擀，叠等工序，再用刀切开的横断面出现的花纹。

51.缺碱

指在发酵面团中的下碱量少于发酵面团本身的需求量。缺碱不能完全达到碱酸中和的目的，因而成品的色暗自，不泡嫩，酸味重，易变形。缺碱可以根据面团的具体情况酌加苏打或白碱，以资补救。

52.伤碱

亦称“黄碱”、“大碱”。是指发酵面团内的下碱量超过了需要量所造成的成品色黄，碱味重，不泡嫩的现象。

53.吐水

一般指馅心的吐水现象。馅心吐水的原因是：馅心剁得不细，肉茸不含水；搅拌方法不当；盐和酱油拌入的时间过长。

54.浸油

在炸、烤点心的制作过程中，’由于操作不当，火候不均出现的呛油现象称为浸油。浸油的点心色泽不美观，入口油腻不酥香。

55.老面

俗称“老酵”，即发面的酵种。是经发酵而成的面团，但发酵时间较长，酸味重。一般作为激面的酵母用。在激制发酵面团时用清水将老面改散（捏散）和人面粉之中，揉援而成。

56.包皮

泛指各种包馅用的皮料。如包子皮、抄手皮、水饺皮口各种炸、蒸、煮、烘、煎点心的皮料等。

57.澄面

无面筋质的面团。澄面是将面粉加清水揉制后成团，再用清水慢慢洗去面筋质，将沉淀下来的淀粉经干燥而成。具有色白、微透明、细嫩。可塑性强的特点。多用于花色点心，如玉兔饺，金鱼饺、水晶鹅等。

58.琼脂冻

用琼脂（又称冻粉、洋粉、洋菜）加水经熬或蒸制而成露冻。

熬制或蒸制时加进适量的清水和白糖，待溶化后装入所需要的容器内冷却即成。琼脂冻具有透明细嫩、香甜爽口的特点。宜制作各种果冻。

59.菠菜汁

鲜菠菜洗净捶茸挤出的汁，具有色翠绿、味清香的特点。用其调制的面团色美，味鲜，富营养。如青菠面、翡翠烧麦、菠汁水饺等。

60.胭脂糖

用食用红色素染成的糖粉：在点心制作中用作色的装饰，增加美感。如燕窝酥、水晶饺、马蹄酥、凉糍粑等。