被遗忘的容桂小食,你见过几种

都说容桂人会吃、爱吃

这说明容桂

“任何时候、任何地方都有得吃”

但是下面这些容桂小吃

已经淡出了我们的视线

被我们渐渐遗忘

想吃恐怕也吃不到了……

上佳市“乌豆糖”

大家可能不清楚，早在上世纪初，容桂人就已经制作“黑色食品”了，比起今日倡导的健康“黑色食品”足足进步一个世纪，这“黑色食品”就是经典的容桂特产乌豆糖。

（▲网络配图）

乌豆糖，据说由容桂上佳市一家家庭作坊发明。其主人以制作米砂饼，花生糖为生。有一年花生失收，无以为计的主人尝试用乌豆代替花生。乌豆具有驱风补血的作用，那时乡间妇人营养缺乏，喜欢用乌豆煮糖水补充体质。主人灵机一动，用乌豆、黄糖、麦芽糖、芝麻、面粉精制而成“乌豆糖”，食品刚推出市面便大受欢迎，其美味甘甜，营养丰富，食用后齿颊留香，特别受到当地缫丝女欢迎。后来一传十，十传百，乌豆糖一度在省、港、澳畅销。

北潮“麻糖头”

上世纪二、三十年代的北潮街，是彻头彻尾的商业步行街，那时街道两边的档口密密麻麻，风味小吃数不胜数，其中令人难以忘怀的要数“麻糖头”。“麻糖头”用料是冰花白糖、花生、杏仁、果仁、芝麻、面粉等，其制法神秘，据说整条北潮街近三百多个档口，仅有两、三家懂得其制作方法。

（▲网络配图）

“麻糖头”入口香酥柔软，味道香趣，食后回味无穷。那时省、港、澳到容桂做生意的商贩，每次都要买几包送给亲友，许多当年尝过“麻糖头”的老人，都说“麻糖头”比“巧克力”更有滋味。“麻糖头”延至八十年代在北潮街还有档口售卖，可惜今日已经很难品味了。

圩头“鸡球大包”

容桂早在清末，就形成三圩六市，一是北潮圩，二是上佳市圩，三是翠竹圩，由于北潮圩最具规模，被称之为圩头。每逢圩期，天未亮，摆卖人就将货物肩挑担抬至圩场摆设，俗称“走圩”，其余来圩场购买东西或凑热闹的就叫做“趁圩”。

圩期当日，走圩、趁圩人数众多，是茶楼争夺生意的时候，由于生意竞争激烈，茶楼老板各出奇招，以美味茶点招揽食客。

（▲网络配图）

当时圩头四大茶楼之一的昌记，到省城大三元酒楼取经，创制“鸡球大包”，用鸡肉、冬茹、腊肉、火腿、优质面粉精心制作，由于配料精、味道佳，一时客似云来，其他酒楼纷纷前来“偷师学艺”，“鸡球大包”顿时成为茶楼一盅两件的热门货，不少走圩、趁圩的人，都以能吃到“鸡球大包”而心情舒畅，“鸡球大包”也渐渐成了顺德以及邻近县市的传统茶点。

三角市“财记牛奶”

三角市是容桂旧时代六市之中的大市，位于今日旧马路的中段，是容桂直街、果栏街的汇合出口，那时在三角市附近的高楼巷口，有一间很有名气的奶品店叫“财记牛奶”。由于位于三角市，故远近来往的人又叫“三财牛奶”。店老板为人诚实、待人和蔼，对牛奶制品精益求精。

“财记牛奶”采用水份含量少的原装牛奶、新鲜鸡蛋、冰花白糖、生姜汁等搭配搅拌，严格掌握火候，口感独特，清心润肺，香浓柔滑，令人有一种愉悦的享受，因而美誉远播，名扬省城。

（▲网络配图）

据说有一位在省城来容桂做生意的商贩，登门“财记牛奶”拜师，学成技艺后在广州十八莆挂出顺德财记牛奶招牌，生意也十分红火。时至今日，不少老人还说三角市“财记牛奶”可以媲美凤城“双皮奶”。

“棠记烧鹅”成名

说到“深井烧鹅”，大家都会垂涎欲滴，其实在上世纪初，容桂也有一档招牌响当当的烧鹅，可以媲美“深井烧鹅”，那就是“棠记烧鹅”。棠记从十多岁起经营烧卤食品，积累了数十年的精良技艺，他烧制的明炉烧鹅，以质优价平、风味独特赢得人们的称美。

（▲网络配图）

“棠记烧鹅”选用肉质肥美的鹅只，选购回来后再用谷物喂养三、五天才宰割，经过十几道严格的工序烧烤，香酥甘美，美味缠绵。来容桂三圩六市的商贩无不惠顾“棠记烧鹅”，但凡经过容桂港口的船只，每次泊岸，都慕名前来尝试“棠记烧鹅”。从那时起，“棠记烧鹅”早已享誉盛名。

（▲网络配图）

都说顺德是美食之都

吃货的天堂

顺德菜享誉全球

但是下面这些失传的顺德名菜

你见过多少？又吃过多少？

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–网油鱼卷–

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这道菜是把打好的鲮鱼肉酿进猪油网里成卷状，猪油网需要事先“飞水”，减少油腻。等备好的鱼卷蒸熟，油网剩余的油脂会渗透进鱼肉，让鱼肉更香。

据伍学兆介绍，上世纪40年代，当时还年幼的他在茶楼还经常能够吃到这味传统菜式，不过由于抗战时期资源匮乏，这道菜曾消失过一段时间，到新中国成立后才再次出现。

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–古法烩长鱼–

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来自勒流的刘绍华绰号“大头华”，以制作烧鹅名声远播，人称“烧鹅英”。他制作的“古法烩长鱼”师承顺德名厨谭永强的父亲，得到其真传。

这道菜的原料较多，做法也比较复杂，光配料需花一个多小时，制作至少需要20分种，所以在民间已经没有人去做这道菜。

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–回味桂花扎–

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该道菜式将猪手肉捣碎，然后加入蛋黄，加以卤水，再用猪手皮包好，放在锅中煎至全熟。

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–凤城麻皮乳猪–

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麻皮乳猪是在上世纪中叶由港粤厨师共同研制出来的。烤熟后，乳猪表皮遍布芝麻般的小孔，这种乳猪被称为“麻皮乳猪”。

好的麻皮乳猪皮松化，色均匀，肉质鲜，装盘后形呈瓦坑。放上一两个小时后其皮仍能保持松化，故适合耗时较长的大型宴会。

其色泽金红亮丽，被美称为“大红乳猪”、“大红袍”，被赋予“大展鸿图”的吉祥意蕴。麻皮乳猪很快就基本上取代了光皮乳猪，不但风行岭南地区，而且席卷大江南北，成为许多传统粤式宴席的头盘，烧烤制作的佼佼者。

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–八珍盐焗鸡–

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八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议，时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。

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–网油顶骨盘龙大鳝–

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顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。

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–蟹肉燕窝羹–

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过去的顺德大户人家宴客，席面上少不了鲍参翅燕等“大菜”，以显主人体面。蟹肉燕窝羹就是顺德传统宴客菜常见的汤羹。

蟹肉燕窝羹通常由技艺最精湛的主厨亲手制作，制作要求很高，要精选肉蟹的肉，以姜葱陈皮驱腥增香，还要把膏蟹的蟹黄蒸熟后撒在羹面上，然后勾蛋清芡，以显色美和名贵。

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–葵花大鸭–

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葵花鸭是一款历史悠久的粤菜。用卤水鸭肉片、笋花、腊肝肠（代替传统的火腿）片摆成葵花“花瓣”，中心是用油泡肫球组成的“花蕊”，配上用冬瓜皮雕成的“茎”和“叶”，“茎”下是用西兰花模拟的根与土，两朵葵花之间“升起”一轮用红萝卜做成的“太阳”，活脱脱一幅葵花向日图，让人不忍下箸！

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–凤城金钱蟹盒–

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金钱虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于“禽罗盒”一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。

顺德籍香港美食家唯灵先生称凤城金钱蟹盒与野鸡卷风味不同而精彩则一，二者堪称“凤城双绝”。年，仙泉酒店的金钱蟹盒被评为佛山市美食节金牌菜。

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–五彩炒水鱼丝–

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五彩炒水鱼丝是广东顺德传统的汉族名菜，属于粤菜系。鲜香甘爽，清甜肉滑。

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–凤城虾皮角–

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凤城虾皮角是凤城鱼皮角的姐妹小吃。年的一天，大良桥珠酒家的打面师傅龙坤（名厨龙华之子）在酒楼收市后准备制作鱼皮角以备翌日应市之用，发现鱼皮角的主料鲮鱼肉用完了，而鲜虾肉还有存货，于是灵机一动，用虾肉为主料，制成虾胶，加入澄面和高筋面，拌匀，搓成虾皮，将鱼皮角的馅料包住，捏成半圆形角状，遂创制出虾皮角。

回想起这些已经

被遗忘的传统小吃和名菜

小编觉得，

保护特色和传统美食

是一件刻不容缓的事情！

你觉得呢？

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转自“容桂发布"