顺德容桂78年老字号,几十年风雨不改传承

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4K超高清--南国都市频道：逢周六20:00播出

广州综合频道：逢周六16:55播出

在顺德，有一家78年老字号，由顺德名厨——梁降先生创立，80年代初因顺德名厨胡洪师傅掌厨而闻名中外，酒家多名厨师参加国内各项美食大赛，屡获殊荣。它，就是乐园酒家。

上世纪90年代，顺德许多餐饮企业由公有制转为私人承包制，当时已经在酒家当经理的陈德，德叔，于年，决定冒险拆资一千多万，买下乐园酒家。

善于捕捉机会的德叔，看重的是老字号酒家一直坚守的传统风味和匠心精神，而且他的亲家富荣华又是乐园酒家的老掌舵人，为了不让亲家倾注一生的老字号因改制而分崩离析，德叔拼了一生积蓄和精力也要守住这份家业。

★乐园酒家美食★

手工制作月饼、点心

德叔说，店家月饼是自产自销，没有分店，没有贴牌，没有和别人加工，而且一直是今天做，明天卖。从年开始，德叔一直紧抓月饼的质量，一定要按传统来制作。

甜五仁月饼

在中秋节各式月饼中最为著名，就是五仁月饼，时至今日仍坚持全手工制作的五仁月饼，已经凤毛麟角。

这家酒家的五仁的馅料就有瓜子仁、核桃、榄仁、黄瓜粒、椰丝等五种以上的材料，用料足，搓粉很费力，饼皮只有30克，做到皮薄馅多。

传统做法纯手工，搓馅、埋馅，时间温度很讲究，洒水后入烘炉，10分钟后拿出来刷蛋黄浆，再入烘炉二次烘干，定型后的月饼看起来更光滑，香甜。

纯豆沙月饼

许多酒家的豆沙月饼，用的豆沙是红豆或者绿豆，而这家酒家用的却是另外一种秘密的豆类，他们经过煮豆、熬豆、铲豆等多种工序才形成自制的豆沙馅料，吃起来更加的清香嫩滑，甜而不腻，有豆子的焦香味，口感细致，不可妙言。

猪仔饼

猪仔饼又叫猪笼仔，是不少人的童年记忆。德叔说，他们餐厅算是最早恢复旧传统制作的。每年很多食客会从南海、广州、深圳专程过来卖，幼儿园、学校一买就是一千几百个派给小朋友，一年可以卖5、6万只猪仔饼，还要提前打电话预定。

蛋散

除了月饼全部保留传统的制作手艺，这里出品的点心大部分仍能坚持传统做法，是附近老街坊的最爱。像是这里的蛋散，制作的点心师傅从十几岁一直制作到现在做了奶奶，还在帮忙，传统味道一直没有丢失。

★乐园酒家美食★

传统粤菜

酒家的点心、礼饼陪伴了一代又一代人的成长，他们几十年风雨不改，他们习惯的不仅是月饼的口味，更是对老字号的信赖，繁忙的午市背后，是厨师们对传统粤菜烹饪一如既往的稳定和坚守。

糖醋鱼

餐厅的糖醋鱼几十年味道始终如一。选2.2-2.5斤山坑脘鱼，起肉切花，捞味拍粉均匀后脆炸，再淋上店家秘制的酸甜汁，酸甜可口，老少咸宜。

百花酿竹笋

百花酿竹笋，刀工复杂，笋要鲜、虾要鲜，口感清淡，鲜爽嫩滑，比较健康。

选顺德容桂龙冲竹笋，无渣，清甜，挑笋的中间部位，制作起来比较美观。虾胶选明虾，拍碎，捞味打至起胶，做成夹状，形状传统。

四基头菜蒸鲜鲍鱼

这个菜用的是容桂四基头菜，配合大连鲍鱼增加口感，很有地方特色，而且卖相好。容桂四基头菜自然风干不用腌制，最后蒸三分钟，不用蒸太久就足够惹味。

金丝海鲜球

金丝海鲜球，中西合璧，比较适合年轻一点的顾客。比较难掌握的就是炸薯仔丝，切丝时刀工要均匀，不能大小不一，第二就是火候，油温不能太猛，太猛会焦，太慢不够脆。

鲜虾用明虾，先拉油，加卡夫酱、炼奶，卷薯仔丝，口感外脆内嫩，微酸微甜。

如今，已到退休年龄的德叔骨子里依然有一股牛脾气，一面是坚守传统的性格，另一面却是大胆尝试新的经营方式。近年来还和几个朋友开设了一家叫“牛歌”的餐厅，专做牛肉火锅。

△德叔在牛歌牛肉火锅城与朋友试菜

兴许，每个顺德餐饮人都经历着不同的故事和人生，有的人，注定是人生的赢家，凭独特的眼光，凭自信的底气，经历了多场大小战役却能泰然自若，继续开拓尝鲜，靠的是充满人情味的江湖豪情；

有些顺德老字号，将近一个世纪的岁月洗礼，仍能门庭若市，靠的是代代老员工传承下来，未曾改变的传统手艺。

顺德，容桂，无数餐饮人的梦想之地，无数故事在此延续。。。。

揾食地址

●乐园酒家

佛山市顺德区容桂桂洲路心西街46号

●牛歌牛肉火锅城

广东省佛山市顺德区容桂街道细滘社区容桂大道南17号首层之十八