这11道失传的顺德名菜,你都见过几种

　网油鱼卷

这道菜是把打好的鲮鱼肉酿进猪油网里成卷状，猪油网需要事先“飞水”，减少油腻。等备好的鱼卷蒸熟，油网剩余的油脂会渗透进鱼肉，让鱼肉更香。

据伍学兆介绍，上世纪40年代，当时还年幼的他在茶楼还经常能够吃到这味传统菜式，不过由于抗战时期资源匮乏，这道菜曾消失过一段时间，到新中国成立后才再次出现。

古法烩长鱼

来自勒流的刘绍华绰号“大头华”，以制作烧鹅名声远播，人称“烧鹅英”。他制作的“古法烩长鱼”师承顺德名厨谭永强的父亲，得到其真传。

这道菜的原料较多，做法也比较复杂，光配料需花一个多小时，制作至少需要20分种，所以在民间已经没有人去做这道菜。

回味桂花扎

该道菜式将猪手肉捣碎，然后加入蛋黄，加以卤水，再用猪手皮包好，放在锅中煎至全熟。

凤城麻皮乳猪

麻皮乳猪是在上世纪中叶由港粤厨师共同研制出来的。烤熟后，乳猪表皮遍布芝麻般的小孔，这种乳猪被称为“麻皮乳猪”。

好的麻皮乳猪皮松化，色均匀，肉质鲜，装盘后形呈瓦坑。放上一两个小时后其皮仍能保持松化，故适合耗时较长的大型宴会。

其色泽金红亮丽，被美称为“大红乳猪”、“大红袍”，被赋予“大展鸿图”的吉祥意蕴。麻皮乳猪很快就基本上取代了光皮乳猪，不但风行岭南地区，而且席卷大江南北，成为许多传统粤式宴席的头盘，烧烤制作的佼佼者。

八珍盐焗鸡

八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。

网油顶骨盘龙大鳝

顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。

蟹肉燕窝羹

过去的顺德大户人家宴客，席面上少不了鲍参翅燕等“大菜”，以显主人体面。蟹肉燕窝羹就是顺德传统宴客菜常见的汤羹。

蟹肉燕窝羹通常由技艺最精湛的主厨亲手制作，制作要求很高，要精选肉蟹的肉，以姜葱陈皮驱腥增香，还要把膏蟹的蟹黄蒸熟后撒在羹面上，然后勾蛋清芡，以显色美和名贵。

葵花大鸭

葵花鸭是一款历史悠久的粤菜。用卤水鸭肉片、笋花、腊肝肠（代替传统的火腿）片摆成葵花“花瓣”，中心是用油泡肫球组成的“花蕊”，配上用冬瓜皮雕成的“茎”和“叶”，“茎”下是用西兰花模拟的根与土，两朵葵花之间“升起”一轮用红萝卜做成的“太阳”，活脱脱一幅葵花向日图，让人不忍下箸！

凤城金钱蟹盒

金钱虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于“禽罗盒”一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。

顺德籍香港美食家唯灵先生称凤城金钱蟹盒与野鸡卷风味不同而精彩则一，二者堪称“凤城双绝”。年，仙泉酒店的金钱蟹盒被评为佛山市美食节金牌菜。

五彩炒水鱼丝

五彩炒水鱼丝是广东顺德传统的汉族名菜，属于粤菜系。鲜香甘爽，清甜肉滑。

凤城虾皮角

凤城虾皮角是凤城鱼皮角的姐妹小吃。年的一天，大良桥珠酒家的打面师傅龙坤（名厨龙华之子）在酒楼收市后准备制作鱼皮角以备翌日应市之用，发现鱼皮角的主料鲮鱼肉用完了，而鲜虾肉还有存货，于是灵机一动，用虾肉为主料，制成虾胶，加入澄面和高筋面，拌匀，搓成虾皮，将鱼皮角的馅料包住，捏成半圆形角状，遂创制出虾皮角。

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“在大良”

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