粤食粤好古劳鱼皮角

鱼皮角是鹤山古劳的一道有名小吃，在古劳人的饮食世界中，鱼皮角占有举足轻重的地位，它象征着原始的水乡渔耕文化。甚至有些古劳人会说，如果早餐没有鱼皮角，就会感觉当天工作没有动力。

鱼肉选自当地产的鲜活鲩鱼，拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等十多种配料捣制；外皮粉料用一级生粉与澄面，绝不含糊。片皮、捣馅、包馅，全用传统手工艺，角皮特别注重刀工，要薄而不破，滑而不烂。包好后，置蒸笼中，上锅用猛火蒸熟。

古劳鱼皮角是鹤山古劳镇及其周边地区流行的早餐食品。吃一份鱼皮角，配一份鱼茸粥，就是“水区”人独具特色的早餐。经济实惠，又新鲜可口，元气满满地开启新一天的工作。

古劳水乡又称围墩水乡，从明代开始，人们先后在西江边上大规模修筑堤围，防范洪水，又在堤内冲积滩的地方，开挖出一口口鱼塘，形成养鱼产业。正是这样独特的自然环境与产业结构，催生了适应生活作息与产业发展的独特美食鱼皮角。

历史渊源

传说当地州官到广桥墟巡察，时值晌午，饥肠辘辘之际，见有一间茶水店，便进店询问。店家见是个当官的，心里犯难，不知以何美食招待。正在此时，见大水缸里恰好养有两条四斤来重的鲩鱼，于是灵机一动，把鱼放血干净，三下五落二剥下鱼皮，切好鱼肉，剁成肉团，后把鱼皮切成长宽二寸小块，两条鱼共切三十八块，把已调好味料的鱼肉团按分量放在小鱼皮之中，再用五寸长的短线缝合鱼皮，线尾塞入角肉之中，留寸把长线头以便进食。一切工序完毕，店主将三十八只鱼角分两碟加火蒸熟，煮熟后的鱼皮角其形象似水乡河涌里长着的水菱角。

州官正迫不及待地伸手往碟里拿角，店主笑而阻之曰：“大人且慢。”接着教他吃角的顺序：先用手拈住角的线头，然后往装有佐料味的小碟点一下，再进食，一角完之可剩一线。

州官食用之后，叹为美食，并留下“佳肴清甜爽脆韧，广桥一线鱼皮角”的对联，在当地传为佳话。人们常说：“没吃上鱼皮角者不算到过围墩水乡”。

在古劳水乡双桥横海村的农家里，每逢节假日外出的亲友都回来一起制作鱼皮角。古劳水乡家家户户的妇女都会制作鱼皮角。

鱼皮角是古劳水乡的情怀，外出乡亲们都会常回来品尝这独特的美食。

制作工艺

古劳鱼皮角的制作技艺，包括搓粉、片皮、捣馅、包馅、蒸煮一系列程序。

首先是搓粉。外皮粉料选用木薯粉与澄面，用95摄氏度的热水搅拌。水温太高则会搓不开，水温不够会影响口感。

制作鱼皮角馅的鱼肉选自当地产的鲜活鲮鱼或鲩鱼，拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等10多种配料捣制。

包馅只需把中间稍微捏紧即可，然后放入蒸笼中用猛火蒸熟15分钟，刚好把馅料蒸熟。

出锅的鱼皮角皮薄馅靓，晶莹剔透，鱼香扑鼻，肉香醉人，绝无鱼腥味。进食时，一口一个，不流不溢，滑腻爽口，齿颊留香，可配酱油、或者甜醋，更为美味。

觅吃推荐地：鹤山古劳大口墟水乡周边茶楼

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