您所在的位置：皮角 >> 患病影响>> >> 15字的抄手名你见过吗42年老厨师翟大爷

15字的抄手名你见过吗42年老厨师翟大爷

文章来源：皮角发布时间:2021-12-20 16:31:39 点击数：次

　北京皮肤病最好的医院 http://news.39.net/bjzkhbzy/180906/6508755.html

来如迷宫般的树蓓巷里，找“翟大爷抄手”享受一场舌尖上的盛宴。点上一碗干拌鲜虾蟹籽抄手，咬开面皮轻吸一口，蟹籽细腻地覆在舌面，一咬清脆爆开在齿间，虾肉吃来嫩滑细腻，好似“冰火两重天”。

“酒香不怕巷子深”，不少好吃客赶翟大爷的抄手店来大快朵颐。在这里，传统的成都老味道龙抄手与新式干拌鲜虾蟹籽抄手，完美交融。这种混搭气质也体现在翟大爷身上。他打扮时尚，但又坚守着成都小吃的传统配方。

翟大爷做梦都想开一家属于自己的抄手店。退休后，他的愿望终于实现了。

文

许艺丹

图

蓉漂、受访者、网络

96编辑器

翟大爷曾在二十三年前短暂实现过梦想。

年，四川冬日，凌晨四点，夜雾萦绕，街灯如北斗七星连成线，为早起的人儿指路。

此刻，在青年路，一家主卖“龙抄手”的成都小吃店后厨里，38岁的翟大爷和其他厨师已在忙于店面开张前的准备工作，熬制浓汤、剁猪肉馅、将面团加工成各式形状。

那年成都市饮食公司主张员工自主创业。翟大爷决定提出停薪留职，同几位关系要好的同事出来闯一闯。自己当老板，他们在店里忙碌得屁股不曾坐过椅子。

重开张的“翟大爷抄手”

这边，加入猪的前腿肉、鸡肉和猪蹄等食材正熬制的汤底，咕噜冒着小泡，在向外“吭哧”地吐白气。先用猛火发起“甜蜜攻势”，将汤熬出色质；再转至中火“穷追不舍”，保持沸腾；最后用小火“低声絮语”，调出香味。汤锅的头顶，水滴源源不断落下。

那一边，猪的前腿肉按肥瘦六四开，剁馅，加盐、鸡蛋等不停搅拌，使肉吃着有嚼劲。

用勺子舀一勺肉馅，裹在掌心方方正正的面皮中央。合上面皮对折成三角形，把两角交叠在一起成人交叉手的模样。

巧手翻飞，一刻不歇，白案师傅凭着熟练的手艺，码好一排排抄手如军队立在面板上严阵以待。

待八小时后至正午，食材与水真正交融成汤浓色白的汤底。抄手入沸水，四分钟后捞起放碗里，加一大勺浓汤，各式佐料沉入汤底。若再淋上一勺成都小吃之魂红油辣椒，便成一碗成都名小吃——“红汤抄手”。

红汤抄手

龙抄手乃成都市饮食公司23家中华老字号之一，翟大爷与其他厨师均出自公司成都小吃部，做出的味道自是正宗。来吃的食客亦络绎不绝。

每日披星而出，戴月而归。待翟大爷踏上回家路，在门口碰见仍在饮食公司上班、同样刚下班回家的爱人，才终于舒缓口气。推开家门，家里孩子早已睡熟。

可国家政策瞬息万变，再因出走人数过多，饮食公司如空巢无法支撑其运转。四川饮食产业这股创业浪潮不到一年就宣告结束。翟大爷看着家中嗷嗷待哺的孩子，辛苦照顾家里的爱人，也就关闭餐馆回到公司，重新做回更安稳的工作。

薄皮包馅的小食，南北皆有之。它在北方地区叫“馄饨”，在广东地区叫“云吞”，在四川盆地则叫“抄手”。三者外型相似，但云吞皮薄更精致小巧，抄手相较而言，馅大皮厚且大。

四川“龙抄手”创始于上世纪40年代左右，由春熙路“浓花茶园”的几位伙计合资所开，借茶园“浓”字谐音起名作“龙抄手”。年，店铺由中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”。餐馆最初开设在成都悦来场，60年代后迁至春熙路。

彼时的春熙路美食小吃云集，翟大爷回忆道，“闹热得很，比吃高等宴还精贵，但吃不起”，空有粮票没有票子无法一饱口福。“赖汤圆”、“钟水饺”、“夫妻肺片”、“谭豆花”……现在的成都名小吃，那时就已传遍大街小巷。

春熙路龙抄手

俗话说，北方面食、南方米饭。面食小吃在南方地区落地生根，与南宋初年北方人大幅南迁有关系。翟大爷的父母也来自北方，他们在解放前来到四川，结合蜀人口味改良北方面食，在牛市口的东华馆开了家餐馆。

成都的餐馆全部在解放后由成都饮食公司收购，成为公司的门市部。翟大爷的父母也因此成为为国家打工的餐饮工作者。

好处很显然，即使在食物匮乏的年代，饮食公司的子女可在周末去门市部厨房，偷吃几口因煮爆心、顾客不吃的抄手。翟大爷回忆，平时只能喝粥，周末能吃上几口抄手肉，真是恨不得把汤都喝完。

这便是他童年记忆里，龙抄手的味道。

知青下乡是那代人的普遍经历。年，赶着最后一波下乡潮，成都市饮食公司的子女前往四川凉山彝族自治州德昌县插队。翟大爷和后来的妻子李大姐也因此结识。

两人都不到17岁，是需要营养的时候。姑娘身形瘦小，在田地间的小路上踱步，不小心身体就一歪掉进田地里。种地、砍甘蔗，干不完的农活。但翟大爷想着法给姑娘做好吃的，也以这份勤劳收获她的芳心。

李大姐回忆，“他做面食巴适，好吃”。没有肉时，翟大爷揉面做韭菜馅和白菜馅的饺子；每当生产队上分配猪肉，翟大爷就做肉抄手、包子。北方人在乡下生活，一碗面总少不了。从小耳濡目染的翟大爷，也随父母生出双擅做面食的手。

翟大爷和李大姐

或许正因为童年时候吃肉机会少，翟大爷日后开店时，包抄手有个宗旨：一定要馅大，像小包子。

两年后，年轻人插队回城。翟大爷随父母进入市饮食公司上班，作为学徒进入“赖汤圆”，随后调往“龙抄手”。洗碗扫地抹桌子，样样都得做。待学做抄手时，他跟着师傅一看就会，从小看父母做，翟大爷对其步骤早已烂熟于心。

岗位的工作时间早晚班轮流转，私底下，翟大爷回家也做抄手给家人吃。为了给自己孙子做营养丰富的抄手，一个偶然的机会，有天他在家里熬制抄手汤底时放进松茸、竹荪等菌类，做出的汤更具鲜味。弃猪肉馅，他改用面皮包裹龙利鱼、芦笋和鸡肉混合的馅料。家人吃后赞不绝口。

竹荪松茸龙利鱼抄手

这也成为日后翟大爷抄手店的主打抄手。

翟大爷说，新口味要能登上店面，首先得过家人这关。当然他也有过失败创作。有次做白菜馅的素抄手，家人都说没有肉味，味道不过关。他也就挠头作罢。

一路走过来不容易。翟大爷虽有一手好厨艺，但在时代洪流中，上学本较晚的翟大爷未沉下心认识太多文字。这成为日后他在饮食公司发展的桎梏。

要成为技师，得去公司创办的中等专业技工学校读书。成为技师方可参加国内外烹饪比赛。不识字的翟大爷难以胜任学业任务。当看着身边同事考上技师，获得比赛大奖，翟大爷心里也不是滋味。

但日子还要踏实地过。勤奋、好学的翟大爷，也渐渐获得肯定。他在江湖中为人处世就三个字“讲义气”。上世纪90年代，翟大爷时常被派往香港学习。受到当地潮流文化的影响，他也戴上金链子，穿上花T恤，江湖人称“翟老四”。

四十余年倏忽而过，翟大爷转眼到了退休的年龄，本可颐养天年、含饴弄孙，但开饭馆的想法从未在脑内褪色。他想传承正宗的成都老味道，传承父辈的手艺，拥有一家属于自己的成都小吃店。

书法样式菜单

在家人支持下，他邀请好友毛笔写就招牌名字“翟大爷抄手”，抄出竖行菜单，在门口摆放青石鱼缸。池塘里灵动的红色鲤鱼，与浸泡在红油浓汤里鲜嫩皮薄的龙抄手，相映成辉。

鲜虾蟹籽抄手，是翟大爷跟随女婿去吃日料时迸发的灵感。咬开面皮吸一口，蟹籽细腻地覆在舌面，轻轻一咬清脆爆开在齿间，虾肉吃来绵密细腻，好似享受一场舌尖的盛宴。撒上一层细密的辣椒粉，吃来辣中带甜、回味无穷。这道菜深受年轻人喜爱。

抄手店每周三请环卫工人免费吃抄手，是翟大爷的主意。从前，他在饮食公司上班总出门很早，就看见环卫工人已在工作，默默感叹他们的辛苦。那时他也会把顾客没吃完的抄手放在街边，偷偷留给乞丐。周三过来的环卫工人不多，翟大爷打个招呼，就默契地各忙各事。

干拌鲜虾蟹籽抄手

只是好景不长，退休后不到半年，翟大爷身体出现问题，身形逐渐瘦削下去。还好，有女婿袁剑接过翟大爷的衣钵。袁剑本做建筑设计，但长期枯坐于电脑前了无生趣。他愿意传承一门成都传统小吃，与翟大爷不谋而合。袁剑曾去饮食公司“龙抄手”部门实习半年，抓住其精髓后，便着手打理门店在后厨实战。翟大爷在家负责口味创新，不时过来监督后厨。

“不要做假了”，是他经常说的话。店里的抄手必须货真价实，用好肉，熬好汤。家中怎么吃，店里就怎么吃。

退休的翟大爷生活变得悠闲。现在，他偶尔也会起早提着鸟笼遛弯，“啁~啾~”。天还未亮，就像从前无数个群星照耀过的夜。那里藏有父辈在餐馆辛勤忙碌的背影，和他自己来时的路。

蓉漂人物问卷

翟保书

主营方向——成都小吃，主攻抄手

Q：你最喜欢的一道成都菜？

A：回锅肉

Q：你最喜欢去成都哪个地方？

A：鸟市

Q：你最钦佩的人是谁？

A：没有

Q：你最希望拥有哪种才华？